Crostatine di crema pasticcera / Пирожные с заварным кремом

[inei-grap]

Если каким десертом я и горжусь, так это этими пирожными, которые рвут всех )) При этом они настолько просты, что просто не могут не получиться. А рецептом я обязана давно полюбившемуся мне "Курсу итальянской кухни" Кэти Кальдези. Привожу его в собственной редакции и с моими рекомендациями. Кажется, что он очень длинный, но на самом деле там совсем немного абсолютно бесхитростных манипуляций.

Рецепт и фото

Что потребуется?
Для теста (275г)
- 100г несоленого сливочного масла комнатной температуры;
- 175г пшеничной муки;
- тертая цедра 1 апельсина и 1 лимона;
- 4 капли ванильной эссенции или семена 1/2 стручка ванили;
- 1 яйцо среднего размера;
- 50г сахарной пудры.

Для заварного крема
- 300 мл молока;
- 1 стручок ванили - разрезать вдоль, вынуть семена, сам стручок сохранить;
- 2 желтка;
- 40г сахарного песка;
- 20г кукурузной муки;
- 125 мл маскарпоне или жирных сливок

Для начинки
Ягоды или фрукты по вкусу. Хорошо себя зарекомендовали - голубика, малина, ежевика, клубника; киви и персик.

Что делать?

Строго говоря, рецепт очень простой и быстрый, но процесс фигурной укладки фруктов занимает время. Кроме того, заварной крем должен как следует остыть и загустеть. Поэтому я стараюсь делить этапы приготовления на два. Накануне вечером я готовлю тесто и заварной крем, и держу их в холодильнике до утра. Тесто можно хранить в холодильнике три дня, в морозилке - три месяца. С утра я пеку корзиночки, смешиваю крем с маскарпоне, и собираю пирожные. Потом их можно поставить в холодильник. Только не забудьте их вынуть минут за 15 перед подачей.

Тесто

1. Смешивание
1.1. Масло, муку, цедру и ваниль растереть в мелкие крошки. Я использую большой венчик для взбивания и миксер. Миску нужно осторожно встряхнуть, чтобы насытить смесь воздухом.
1.2. Добавить яйцо и сахар и замесить тесто. В оригинале надо руками. Я делаю крюком для теста в комбайне и прекрасно. Масло-то теплое. Тесто нужно накрыть пищевой пленкой и подержать его в холодильнике хотя бы 20 минут.

2. Выпекание
2.1. Для раскатки отщипывайте от теста нужный кусочек по размеру вашего пирожного. Не стоит по двадцать раз плавить все песочное тесто.
2.2. Я использую металлические формочки с тефлоновым покрытием диаметром 10 см. Формочки не смазываю. Из этого количества теста должно получиться не больше 6 - 7 штук. (Вообще, я как-то готовила и 12, но тут нужно учитывать, что тесто раскатывать придется очень тонко, а это угрожает дальнейшей целостности готового пирожного. Все-таки мы кладем внутрь довольно тяжелый крем и много фруктов.)
2.3. Для получения ровного края верх прокатывают скалкой или роликом для теста.
2.4. Не забудьте наколоть тесто вилкой.
2.5. Выпекать при температуре 180С 10 - 15 мин.
2.6. Дайте немного остыть и переверните. Если вдруг, паче чаяния, корзиночка из формы не выходит самостоятельно, осторожно постучите по форме.

Заварной крем

1. Варка
1.1. Молоко вместе с семенами ванили и стручком томить на медленном огне до закипания. (Не доводите до образования пенки)
1.2. Желтки, сахар и кукурузную муку тем временем взбиваем миксером до получения воздушной субстанции (это важно!). Это займет время, запаситесь терпением.
1.3. Снимите молоко с огня и, продолжая взбивать желтки, по одной ложке влейте половину молока. Убедитесь, что все равномерно перемешалось.
1.4. Введите яичную смесь в оставшееся молоко, перемешайте еще раз.
1.5. Варите, постоянно помешивая, до загустения.
1.5. Снимите с огня, слегка остудите, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодное место или холодную емкость.
P.S. Стручок ванили остается на месте все это время!

2. Смешивание
2.1. Стручок ванили можно, наконец, вынуть.
2.2.Холодный заварной крем становится совсем густым. Это нормально, просто дайте ему немного "потеплеть".
2.3. Смешайте нежно маскарпоне с кремом до однородной массы.

Сборка

1. Заполняем корзиночки кремом примерно наполовину, равномерно распределяем ложкой по всей поверхности.
2. Выкладываем фрукты. Тут, кто во что горазд. Главное, на фрукты не скупиться. Рекомендую пользоваться кулинарным пинцетом - он сильно облегчит вам жизнь.
3. Можно залить глянцевой глазурью (я использую покупную) или посыпать сахарной пудрой.

Самый главный пункт - занычить одну пироженку, чтобы потом сточить ее без свидетелей. Потому что у этих пирожных шансов нет. Они обречены, уж поверьте! ))))

@темы: Десерты, Сладкая выпечка, Фрукты и ягоды, Праздничные меню

Comments

[Продавец троллей]

спасибо за рецепт

[Титановые голосовые связки Донны Ноубл]

Фотографии просто неземные!
Спасибо, давно хотелось сделать каких-нибудь корзиночек, а тут такой прекрасный рецепт)

[inei-grap]

Продавец троллей, на здоровье!
Титановые голосовые связки Донны Ноубл, спасибо и приятного аппетита! )

[Alexies]

красота. надо попробовать

[Анкан]

А где вы купили такой классный сервиз?

[марципановый маньяк]

невероятно красиво, даже мужчина рядом облизнулся.
не подскажете, какие формочки нужно приобрести, чтобы испечь такие корзинки? желательно, наглядно, я в утвари не очень разбираюсь))

[inei-grap]

Alexies, спасибо!
Анкан, на westwing, но та акция уже закончилась
марципановый маньяк, у меня с мужчиной драки случались за последнее пирожное ))) Они такие.. сладкоежки! )))
www.zenker-backformen.de/de/backformen/produkte... У меня такие. Ищите формочки для тарталеток с ребристым краем, диаметр 10 см.

[марципановый маньяк]

inei-grap, спасибо, а как сделать их такими ровными по краям? отрезать лишнее ножом? И это тесто не сползает со стенок?

[inei-grap]

марципановый маньяк, в рецепте написано )) Прокатать скалкой. Сползает, если неравномерная толщина. Не делайте слишком тонкими, будут ровнее

[марципановый маньяк]

inei-grap, пропустила.. Спасибо большое, на выходных закуплюсь формочками и порадую себя на день рождения)

[inei-grap]

марципановый маньяк, удачи и с наступающим!!

[NoFace]

а что там за мелкий круглый оранжевый фрукт?

[inei-grap]

NoFace, физалис

[NoFace]

inei-grap, спс. никогда о таком не слышала undefined