Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
09:08 

Лепешка с луком

Рыбка Кои
Большинство задач решаются удивительно просто: надо взять и сделать.
Я не люблю хлеб в чистом виде. Например не ем его вприкуску с супом. Для меня дико, когда мой дядя отрывает корочку от хлеба и жует её с солью. Меня аж передергивает! А вот этот рецепт чем-то зацепил и срочно захотелось испечь. Сейчас жую его без всего, запивая молоком (селедку и маринованные огурцы я тоже ем с молоком, это нормальное явление). Вкусно! Сейчас бы Игорь смотрел на меня и вертел пальцем у виска, как это обычно делаю я.


Рецепт стырен отсюда и опубликован с моими замечаниями и дополнениями.
Рецепт

@темы: Вегетарианские блюда, Лук, Несладкая выпечка, Ссылки на кулинарные сайты, Хлеб сухарики

Комментарии
2012-08-22 в 10:59 

Vampiressa
goroshina
Я пекла такую, правда, на каком-то сайте рецепт был назван "фокачча с луком", подтверждаю, очень вкусно и ароматно! а если взять красную луковичку, то интересно выглядит :)

2012-08-22 в 11:09 

Рыбка Кои
Большинство задач решаются удивительно просто: надо взять и сделать.
Vampiressa, вполне возможно, там где взят рецепт написано, что автор не помнит, как оно зовется.

2012-08-22 в 18:47 

Гаспадыня
На такое количество муки просто адское количество дрожжей Прошу прощения, не могу молчать и не даете тесту даже подойти?

2012-08-22 в 20:56 

Лайано
конформистская сука
Гаспадыня, кстати, давно хотела спросить у знающих людей, сколько надо стоять дрожжевому тесту? А то не первый раз встречаю рецепт, в котором дрожжи засыпают - и практически сразу в духовку. Спрашивала у авторов рецептов - утверждают, что нормально все в процессе поднимается как-то.

2012-08-22 в 23:49 

Гаспадыня
Лайано,
Оставить тесто подходить это ведь не только для объема, но и для развития вкуса и аромата (кстати и поэтому в том числе я люблю "медленный" несдобный хлеб больше быстрого - минимум дрожжей и долгая ферментация делают вкус богаче, да и хлеб остается свежим гораздо дольше). Плюс то, что тесту дали подойти позволяет выработаться диоксиду углерода, который собственно и поднимает тесто в духовке. Плюс мякиш, корка - на всем потом скажется.

Сколько стоять.. тут не скажешь что-то вроде "час-два-45 минут". Зависит это. Сама по себе ферментация может идти при температуре примерно от -1 до 50С. Я чаще всего выбираю обычную комнатную температуру градуса в 22. В одной из хлебных книг, что есть у меня написано, что для пшеничного хлеба оптимальная температура ферментации 24-25С. Некоторые (и я раньше) стараются побыстрее и повышают температуру - в духовку даже ставят. В целом, мне кажется с очень сдобным тестом это может прокатить, там вкус от сдобы больше, а вот с простым хлебом штука в том, что газа будет выделяться больше при более высокой температуре и дело пойдет быстрее, но вот развитие вкуса требует меньшей температуры и считается, что вот эти 24С - оптимум и для газа и для вкуса.
На этом этапе тесто иногда складывают (до трех раз чаще всего) вместо того, чтобы как раньше было принято просто обмять, стукнув кулаком в середину. Считается, что складывание более эффективно - оно не только избавляет тесто от излишков уже выработанного дрожжами газа, но и выравнивает температуру теста и делает его сильнее. Сколько складываний делать зависит от типа теста, желаемой силы и от длины периода ферментации до формовки. В любом случае, если тесто на промышленных дрожжах ферментируется более полутора часов, то по крайней мере одно складывание рекомендуют сделать. Плюс, жидкое тесто (как на фокаччи или чабатты) только выигрывает от складываний, ну и тесто на слабой муке тоже.
Обычно смотрю по тесту, если нет рецепта, то в среднем - до увеличения объема вдвое.

После формовки и перед духовкой тесто оставляют на расстойку, чтобы получить примерно желаемый размер готового изделия, но не на 100%. Если тесто недостояло или перестояло ухудшается вкус, ну и внешний вид.

утверждают, что нормально все в процессе поднимается как-то
В духовке обычно происходит последняя фаза ферментации и любое дрожжевое тесто поднимется. Температура способствует - дрожжи бешено ферментируются, вырабатывают газы и так происходит подъем. Но это все быстро и недолго, потому что дрожжи умирают в духовке довольно скоро. Учитывая то, что без предварительного подхода и расстойки там больше нечему работать, то результат будет так себе.

Лепешкам часто не дают расстойку после формовки (турецким пидэ, к примеру), но начальная ферментация обязательно дается.

В этом рецепте получается дрожжи вообще непонятно зачем, да еще в таком количестве. Они не успевают там ничего. На картинках по ссылке даже видно, что как был тонкий блинчик, так и остался. Обидно прям за хлеб, когда с ним так.

2012-08-22 в 23:55 

Tikky
Леди Круга
Гаспадыня, у меня свекровь делает тесто для пиццы примерно по такому же принципу - т.е. дрожжи разводятся в холодном молоке, замешивается тесто - и сразу делается пицца и отправляется в духовку. Получается вкусное тоненькое тесто. Но ваш коментарий заставляет задуматься - а если не класть дрожжи, то изменится ли что-нибудь? Думаю, они все-таки успевают "поработать" минут 10-15, а без них получится просто блин.

2012-08-23 в 00:03 

Лайано
конформистская сука
Гаспадыня, ого, спасибо! :)

2012-08-23 в 00:17 

Гаспадыня
Tikky,
В пицце, мне кажется, тесто хоть и должно быть вкусным, но оно больше поддержка, красивая оправа для начинки (если это не белая пицца, которая в общем-то плоский хлеб).
Традиционно тесту для пиццы после замеса дают полежать ночь в холодильнике. Там идет ферментация все равно, просто медленно.

Если не класть дрожжи... мне если честно сложно представить вкус блинчика, который вот так зверски испечен сразу после замеса :)). Вероятно изменится текстура и вкус если не класть дрожжи. Я бы все же сделала тесто для пиццы с вечера (вообще, оно прекрасно полежит в холодильнике дня три), ну или хотя бы с одним подъемом (я такое делаю как раз на пидэ и на лахмаджуны и в итоге получается тонко, потому что ему не дают расстойку, формуют после отдыха и пекут на очень высоких температурах, что и для пиццы в общем-то нужно. Я качегарю духовку на полную до 275С. Печется за минут 6-8 примерно на камне).

С другой стороны, если устраивает результат на 100% того, что есть, то и менять ничего не надо :)))

Лайано,
Не за что :). Мне и самой все это интересно.

2012-08-23 в 05:29 

Рыбка Кои
Большинство задач решаются удивительно просто: надо взять и сделать.
Гаспадыня, я лишь воплотила рецепт, с дрожжами столкнулась впервые - до этого даже не держала пакетик в руках.

2012-08-23 в 05:32 

Лайано
конформистская сука
Гаспадыня, а дадите ссылку на рецепт теста для пиццы?
Я всегда делала с обычным. Мука-дрожжи-вода, постоять полчаса-час, чтобы надулось, и готовить.

2012-08-23 в 13:14 

Гаспадыня
Лайано,
Мука-дрожжи-вода, постоять полчаса-час, чтобы надулось, и готовить.
Можно и так.

Отложенная ферментация просто вкуса добавляет, потому что в холоде дрожжи практически спят, зато идет извлечение сахаров их муки и когда тесто вынимают из холодильника и дрожжи просыпаются, они перерабатывают сахар, которого не было в тесте раньше (такой метод используют не редко для теста, в которое не добавляют сахар). Плюс, когда тесто работает долго и медленно тесто становится более эластичным.

На 4.5. ст. муки будет достаточно 1 ч.л. моментальных дрожжей и 1 3/4 ст. холодной воды. Можно добавить четверть стакана оливкового масла, но это скорее для сильной муки, чтобы сделать готовое изделие мягче. Жидкости может понадобиться меньше - от муки зависит. Я сразу лью часть, вымешиваю, а потом добавляю если надо.

Замешивается, делится на порционные куски (6 или меньше, в зависимости от желаемого размера пицц), каждый скатывается в шар, в пленку и в холодильник (в холоде может лежать до 3 дней или можно заморозить отдельными шариками, смазанными маслом до 3 месяцев). Примерно за два часа до того как начинать делать пиццу тесто вынимается, шарик расплющивается до толщины примерно сантиметр в блин, смазывается маслом и под пленку на 2 часа отдохнуть и согреться. Духовку на полную, разогреть камень (я использую просто перевернутую чугунную сковородку). Тесто растянуть в пиццу, начинку выложить (правильная философия начинки для пиццы "меньше - лучше" - 3-4 составляющие, включая соус и сыр оптимально:))) и на камень . Печется минут 5-8 в зависимости от температуры в духовке.

2012-08-23 в 19:27 

Лайано
конформистская сука
Гаспадыня, спасибо, попробую так! )

2012-08-24 в 02:14 

Гаспадыня
Лайано,
Это самый лучший выход - попробовать и выбрать то, что больше всего устраивает.

2012-09-26 в 14:08 

Магда
Ветер в травах
Гаспадыня, Тоже пекла такую лепёшку "от Пьяного повара", и тесто показалось тяжеловатым.
Если дрожжи здесь используются неразумно, что Вы посоветуете изменить?
После смешивания всех ингредиентов дать тесту постоять n часов? И надо ли уменьшить тогда количество дрожжей?
Или попросту заменить сухие дрожжи пекарским порошком?

2012-09-26 в 14:38 

Магда
Ветер в травах
Кстати, вот тут у First of may по сути тот же самый рецепт, только ингредиентов в 2 раза большее количество взято, и с тестом иное обращение))

2012-09-26 в 14:54 

Гаспадыня
Магда,
Здесь дрожжей слишком много и тесту ни на каком этапе не дают подходить. Я бы взяла меньше дрожжей, раза в два хотя бы.
А дальше, смотря какую лепешку хочется получить. Если совсем тонкую, то дала бы подойти, обмяла, сформовала лепешку и выпекла бы сразу на максимуме духовки на камне (получилось бы что-то типа ближневосточного плоского хлеба). Если потолще, как армянский матнакаш примерно, то после подъема сформовала бы и дала бы расстойку минут 20 хотя бы. Если типа фокаччи, то можно сразу к примеру в противень или форму выложить тесто, полить сверху растительным маслом, затянуть пленкой и дать подойти часок примерно, до практически желаемой толщины, начинку сверху и в духовку (или без начинки). Можно подъем дать со складываниями и на последнем этапе уже выложить в форму и дать как следует расстояться и печь.

Или попросту заменить сухие дрожжи пекарским порошком?
Можно сделать вполне содовую лепешку (или на разрыхлителе), но вы же понимаете, что это надо чем-то гасить. Значит воду надо менять на что-то кисломолочное вроде - кефир, пахта. Можно сделать тесто как на хачапури по-имеретински и испечь лепешки с желаемой начинкой прямо на сковородке.

2012-09-26 в 15:01 

Магда
Ветер в травах
Гаспадыня, Спасибо большое за подробности!
Пошла пробовать сделать гибрид данных двух рецептов с Вашими разъяснениями))

2012-09-26 в 16:06 

Гаспадыня
Магда,
Желаю, чтобы все получилось как надо)

2012-09-26 в 19:15 

Магда
Ветер в травах
Гаспадыня, Спасибо! При всей моей хлебо-неопытности теперь получилось явно лучше!!! :ura:

Если кому интересно, то по итогам двух экспериментов вывелось такое:

220 гр муки (и ещё грамм 10-20 на посыпку рук, стола и скалки)
130 мл тёплой воды
2 ч.л. быстрых дрожжей
1 ч.л. сахара
1 ст.л. сладкой молотой паприки (или можно 1 ч.л. куркумы - просто для цвета)
1 ч.л. мелкой соли
1 ч.л. мелкорезаных листиков розмарина (свежих или сухих)
1 средняя красная луковица
сыр
крупная морская соль (для присыпки)
оливковое масло

Дрожжи с сахаром развести в тёплой воде.
Смешать муку с мелкой солью, паприкой, розмарином.
Замесить эластичное тесто, обмазать шар оливковым маслом и оставить на 40 минут. Потом сложить и ещё оставить полежать на часик.
Раскатать до толщины 7 мм и выложить на покрытый пергаментом противень.
Вдавить кольца лука, намазать поверхность оливковым маслом, намять пальцами ямок (до основания), посыпать всё крупной морской солью. Оставить в противне на 20-30 минут. Ещё раз вдавить лук.
Выпекать 12 минут на 220', посыпать тёртым сыром и ещё пару минут подержать в духовке или под теном, чтобы сыр расплавился.

Эта лепёшка в 1,5 раза больше диаметром и в 1,5 раза толще, чем предыдущая, сделанная по предлагавшемуся в исходнике "моментальному варианту замеса". Да и на вкус более пышное тесто есть приятнее, чем то, которое "камнем падает")))

Тесто выстаивала именно столько времени, потому что параллельно пекла вкусные печеньки. Как допекла, так вернулась к лепёшке)))
Повторюсь, что я абсолютный чайник в хлебопекарном деле, поэтому готова к поправкам))

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Книга о вкусной нездоровой пище

главная