Мне когда-то рассказывал один мужчина, долгое время проживший в Узбекистане, что классический рецепт плова вмещает в себя пропорцию 1:1:1:1 - мясо, лук, морковка, масло.
Я всегда добавляю курагу, чернослив, нарезанный маленькими кубиками лимон, нечищенные зубчики чеснока... Ну, и специальные специи.
наливает масло в кастрюльку, кидает лук, обжаривает. (в принципе, изначально функци лука была пережечь масло, чтобы оно семечками не воняло) Кидает мясо (обычно - свинина, но бывает и курятина), обжаривает опять же. Потом морковку крупно порезанную, перемешивает, специи (куркума, зира, барбарис, или просто набор для плова=)) соль, поверх - рис. Заливает водой на палец выше риса, плотно закрывает крышкой. Даже не просто крышкой. а еще мокрыми салфетками или полотенцем затыкает, чтобы не выкипало наверное.
Потом, минут через 15-20 открывает, делает в рисе "ходы", можно запихнуть чеснока прм дольками. Рис в это время похож на кашу. Когда из этих "ходов" вода выпаривается, перемешивает. Ну там еще минут несколько, и готово=)
Мясо на выбор можно брать любое. Классически конечно баранина, но в общем вкусно и с другими видами.
Единственный замечание если делать из говядины, то потушить подольше *Из телятины делать не стоит, некрасивый плов по виду получается*.
Рис промыть и замочить предварительно на часа два.
Соотношение лука, морковки и мяса по вкусу. Обычное один к одному.
Лук порезать полукольцами, обжарить. Затем добавить мясо и обжарить до корочки. Тут можно все это дело попробовать, подсолить и поперчить красным перцем. Морковку предварительно порезать соломкой *тереть на терке не стоит, при готовке раскисает в кашу*. Морковку обжарить очень сильно, до коричневого цвета, непрерывно помешивая.
Затем залить кипятком и поставить на маленький огонь тушить на 40 минут.
Добавить приправы по вкусу. Обязательно зира, остальное на выбор, барбарис, гвоздика, ореган и т.д. Если хочется, чтобы был красывай желтый цвет, то добавить шафран.
Сверху выложить слой риса, разровнять, залить кипятком на два пальца выше риса, закрыть крышкой и сделать маленький огонь. Как часть воды выкипит, сделать палочкой в рисе дырки и смотреть как вода выкипит окончательно. Как только выкипела, попробовать рис из середины кастрюли, если сварился, то помешать, выключить и пусть постоит минут 10. Все.
1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 70 рублей за кило. В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – однозначно нет. Он сломается и превратится в сечку.
2. Примерно килограмм средне упитанной баранинки, из которого треть – косточки, две трети - мясо.
3. Граммов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д
4. Килограмм красной сочной морковки. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – еще лучше.
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов
9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
10. 20 граммов сливочного масла (чтобы компенсировать недовольство плова тем, что он готовится не на костре).
11. Соль по вкусу
Посуда: котелок, казан, плоскодонная кастрюля из стали (хороша для жарочной поверхности или электрической плиты, первый два наименования – для газовой или открытого огня). Для размешивания – ТОЛЬКО шумовка. Никаких лопаток или ложек – все испортите.
Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем. НИКАКИХ ТЕРОК!
5. С чеснока удаляем попку и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну большую тарелку, не смешивая, чтоб они были под рукой.
Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок (плоскодонную кастрюлю). Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сальце. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.
Теперь очередь за луком. Он тоже должен прожариваться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтоб оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтоб его обожгло маслом и вытопило из него соки (по времени – не более 7-10 минут). Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами. Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак.
С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. На означенный объем ингредиентов - около литра. Если воды окажется мало, то остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромке должен составлять примерно полтора-два сантиметра.
Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (АХТУНГ: Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.
Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис (предварительно перебранный, разумеется, и промытый в нескольких водах), с которого предварительно слита вода. Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение па всей окружности котелка - для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.
Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.
Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука (извините, вырвалось).
Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой. Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений. Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец … и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить. На самую верхушку риса кладем 20-граммовый кусочек сливочного масла. Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку. Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. ВСЁ, в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.
А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режим кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.
Дошедший до кондиции плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.
-
-
16.01.2006 в 17:31Мне когда-то рассказывал один мужчина, долгое время проживший в Узбекистане, что классический рецепт плова вмещает в себя пропорцию 1:1:1:1 - мясо, лук, морковка, масло.
Я всегда добавляю курагу, чернослив, нарезанный маленькими кубиками лимон, нечищенные зубчики чеснока... Ну, и специальные специи.
Эх, хочу плова!!!
-
-
17.01.2006 в 00:02-
-
17.01.2006 в 01:04наливает масло в кастрюльку, кидает лук, обжаривает. (в принципе, изначально функци лука была пережечь масло, чтобы оно семечками не воняло) Кидает мясо (обычно - свинина, но бывает и курятина), обжаривает опять же. Потом морковку крупно порезанную, перемешивает, специи (куркума, зира, барбарис, или просто набор для плова=)) соль, поверх - рис. Заливает водой на палец выше риса, плотно закрывает крышкой. Даже не просто крышкой. а еще мокрыми салфетками или полотенцем затыкает, чтобы не выкипало наверное.
Потом, минут через 15-20 открывает, делает в рисе "ходы", можно запихнуть чеснока прм дольками. Рис в это время похож на кашу. Когда из этих "ходов" вода выпаривается, перемешивает. Ну там еще минут несколько, и готово=)
сорри за квадратность описания=)))
-
-
17.01.2006 в 09:22Хотя я делаю с чем угодно по настроению.. и с ккурицей и со свининой и даже с баклажанами
в плове обязательно должен быть барбарис.. или Зира
а лук, морковь и чеснок (много!) -это даже не обсуждается
А вот изюм, лимон и пр. пряности -это по вкусу. Мне не кажется вкусным плов, который со сладостями
-
-
17.01.2006 в 09:24но морковка должна быть
-
-
17.01.2006 в 09:44Единственный замечание если делать из говядины, то потушить подольше *Из телятины делать не стоит, некрасивый плов по виду получается*.
Рис промыть и замочить предварительно на часа два.
Соотношение лука, морковки и мяса по вкусу. Обычное один к одному.
Лук порезать полукольцами, обжарить. Затем добавить мясо и обжарить до корочки. Тут можно все это дело попробовать, подсолить и поперчить красным перцем. Морковку предварительно порезать соломкой *тереть на терке не стоит, при готовке раскисает в кашу*. Морковку обжарить очень сильно, до коричневого цвета, непрерывно помешивая.
Затем залить кипятком и поставить на маленький огонь тушить на 40 минут.
Добавить приправы по вкусу. Обязательно зира, остальное на выбор, барбарис, гвоздика, ореган и т.д. Если хочется, чтобы был красывай желтый цвет, то добавить шафран.
Сверху выложить слой риса, разровнять, залить кипятком на два пальца выше риса, закрыть крышкой и сделать маленький огонь. Как часть воды выкипит, сделать палочкой в рисе дырки и смотреть как вода выкипит окончательно. Как только выкипела, попробовать рис из середины кастрюли, если сварился, то помешать, выключить и пусть постоит минут 10. Все.
-
-
17.01.2006 в 10:28-
-
17.01.2006 в 12:45А добавлять в зирвак можно что угодно - горох, перец красный стручками, чеснок - по вкусу, короче.
-
-
17.01.2006 в 12:522. Примерно килограмм средне упитанной баранинки, из которого треть – косточки, две трети - мясо.
3. Граммов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д
4. Килограмм красной сочной морковки. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – еще лучше.
5. Три средние головки лука
6. Две головки чеснока
7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов
9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
10. 20 граммов сливочного масла (чтобы компенсировать недовольство плова тем, что он готовится не на костре).
11. Соль по вкусу
Посуда: котелок, казан, плоскодонная кастрюля из стали (хороша для жарочной поверхности или электрической плиты, первый два наименования – для газовой или открытого огня). Для размешивания – ТОЛЬКО шумовка. Никаких лопаток или ложек – все испортите.
Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем. НИКАКИХ ТЕРОК!
5. С чеснока удаляем попку и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну большую тарелку, не смешивая, чтоб они были под рукой.
Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок (плоскодонную кастрюлю). Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сальце. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.
Теперь очередь за луком. Он тоже должен прожариваться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтоб оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтоб его обожгло маслом и вытопило из него соки (по времени – не более 7-10 минут). Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами. Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак.
С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. На означенный объем ингредиентов - около литра. Если воды окажется мало, то остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромке должен составлять примерно полтора-два сантиметра.
Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (АХТУНГ: Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.
Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис (предварительно перебранный, разумеется, и промытый в нескольких водах), с которого предварительно слита вода. Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение па всей окружности котелка - для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.
Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.
Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука (извините, вырвалось).
Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой. Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений. Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец … и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить. На самую верхушку риса кладем 20-граммовый кусочек сливочного масла. Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку. Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. ВСЁ, в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.
А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режим кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.
Дошедший до кондиции плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.
-
-
17.01.2006 в 20:44всем спасибо)
кстати, сладкое в плове я тоже не люблю, как и вообще не люблю сочетания сладкого с соленым..
хотя, пицца с ананасами мне понравилась
-
-
18.01.2006 в 00:09просто я не люблю с ней возитьс, поэтому она упомянута вскользь=)
-
-
18.01.2006 в 02:00