Завтра вечером еврейский новый год. Главное блюдо новогоднего стола это "фаршированная рыба" или "гефе...

пятница, 18 сентября 2009

00:34

все записи пользователя в сообществе eden

Нет завтра. Есть только здесь и сейчас.

Завтра вечером еврейский новый год. Главное блюдо новогоднего стола это "фаршированная рыба" или "гефелте фиш".

Где то на 3 кг рыбы получается кусков 12-15.
Берем рыбку, чистим ее, режем на порционные куски (вообще лучше если это сделают в магазине, чтоб не заморачиваться). Куски толщиной в полтора пальца.
Вырезаем мясо по периметру шкурки (стараемся чтоб шкурка не порвалась, но если порвется не страшно, мы ее рыбкой потом и склеим).
Шкурки отдельно, из мяса выбираем ВСЕ косточки и перемалываем в мясорубке. Добавляем вымоченную булку (как в котлеты), 2 яйца и ложку растительного масла. Делаем котлетки и запоняем ими шкурки. Режем свеклу, морковку и лук кружками. На дно кастрюли выкладывем кружки свеклы, сверху кружки морковки, сверху кружки лука и на них куски рыбы в один слой. Потом опять свеклу, морковку, лук и куски рыбы. Очень аккуратно наливаем воду, чтоб она покрыла верхний слой рыбы. Даем закипеть, кладем лавровый лист, солим и обязательно сахар. Убавлям огонь, закрываем крыжкой и медленно кипятим часа 3. В процессе поливаем рыбу бульоном (воду не добавлять, огонь должен быть маленький. чтоб вода не выкипала), так же пробуем, если надо добавляем соль, перец, сахар. Бульон в конце варки должен быть липким.
Готовую рыбу аккуратно вынимаем, красиво раскладываем в тарелки в форме рыбы, сверху заливаем нашим бульоном, только его нужно поливать через мелкое сито, чтоб лился чистый бульончик. Ну и ставим в холодильник. Бульон должен превратиться в желе.
Ну и сама рыбка

@темы: Рыба, Национальная кухня

URL

Еду в Сеул на концерт Бранфорда Марсалиса, одного из самы... :D Ну вот я тут... Это вам не дули воробьям крутить! Current music: Aer...

http://www.wvc.net/~halterk/smilies/smilies.htm День праздника плаваюший, зависит от лунного календаря и ... Наш ответ ЖЖ состоялся?)))

Комментарии

18.09.2009 в 01:35

Сельская Сеньора

Не говорите мне, что мне делать, и я не скажу вам, куда вам идти.

Общие правила - те же, но с самой рыбой я обхожусь немного по-другому (по-моему, мой способ проще).

На килограмм рыбы нужно взять по полкило лука, моркови и свеклы, а также – черный перец, соль, сахар, молоко, булку, постное масло, яйца, при желании – грецкий орех, для украшения – хрен, зелень.

Рыба должна быть свежая, немороженная. Рыбу чистят, удаляя жабры и внутренности, но, не повреждая кожи (скажу по секрету – небольшие порезы – допускаются), разрезают ее на две-три части поперек (не вдоль!!!) так, чтобы эти части влезали по длине в кастрюлю или латку, предназначенную для готовки. Кожу чулком отделяют от мышц, в местах прикрепления плавников к телу – подрезают изнутри ножницами. Мясо с икрой, молоками, печенью, мелкими костями пару-тройку раз прокрутить в мясорубке, большие кости – отложить.

Овощи почистить и мелко порезать (соломкой, лук – кольцами или полукольцами), можно потереть на крупной терке. Луковую шелуху не выбрасывать!!!

В рыбный фарш (если это две рыбины, например, щука и лещ, то фарш смешать) добавить яйцо, вымоченную в молоке булку, постное масло, сахар, соль, перец (1:1:1/4), сырой или жареный лук (я делаю с сырым). А также можно: грецкий орех. Этим фаршем наполнить голову и кожу, придав ей вид целой рыбины. Места срезов (и случайные прорывы кожи) протереть намоченной в холодной воде рукой.

На дно кастрюли (латки) положить кости и луковую шелуху, затем выкладывать слоями: свекла, морковь, лук, рыба, заканчивая свеклой, морковью и луком.

Залить все это холодной водой (при желании можно жирным молоком) с солью, сахаром и перцем (на литр воды – 1 ч.л./1 ч.л./1/4 ч.л.).

Довести даже не до кипения, а до легкого побулькивания, убавить огонь до наитишайшего и тушить 2 часа. По некоторым источникам – ни коем случае не в духовке, я пробовала в духовке (дед так делал) – та же фигня. Делать рыбу надо вечером, накануне события, т. к. она должна остыть естественным путем (не в холодильнике) - фишка в том, что рыба ПРОПИТАЕТСЯ соками (сравните - чай в пакетике и чай, заваренный в чайнике под бабой).

Утром осторожно слить сок, вынуть рыбу, выложить на блюдо сначала гарнир, а потом нарезанную на порционные куски рыбу, укладывая ее так, чтобы создавалась иллюзия ее целостности. Швы украсить хреном, звездочками из моркови и свеклы, зеленью.