Переварить варенье.

[Братья Маджере]

Предыстория.
Варил дынное варенье, закрывал горячим. Вышло 10 банок в сумме. Через неделю, почему-то, на двух появилась плесень на поверхности варенья. Крышки прозрачные, поэтому сразу увидели. Остальные банки в порядке, и все предыдущие партии варенья в порядке.

Вопросы - почему это могло произойти, и как теперь спасти эти банки?

@темы: Десерты, Консервы, Фрукты и ягоды

Comments

[Talie]

Метод один: день сурка))) Снять плесень и быстренько переварить)))
Я где-то читала, что споры плесени есть везде, во всём воздухе, на любых предметах. Так устроена наша планета)))) Чтобы плесени не было, надо специально регулярно обеззараживать помещение (медики кварцуют некоторые кабинеты, палаты как раз для этого))).
Чуть нарушена технология приготовления чего-то - и плесень может остаться на фруктах-овощах, на ноже или... варианты бесконечны. Может попасть в банку или куда-то, а потом при благоприятных условиях развиться. Дело житейское.
А какие условия для неё благоприятны - этого же не узнать. Она не скажет, почему именно ЭТИ банки)))

[Братья Маджере]

Talie, то есть, просто вынуть ложкой плесень, вывалить вареньку в кастрюльку и варить?
И сколько варить? Если 1-1,5 часа, там карамель получится. Сколько по времени кипятить достаточно для убиения захватчика?
))

В интернетах информация разная, и я не понимаю, что делать. Последний раз про "переварить варенье" слышал 30 лет назад, от бабушки

[Jager Himmel]

У меня бабушка доводила до кипения и минут 10 кипятила, и все
А еще сами банки перед заливанием варенья кипятятся, как и крышки к ним

[Братья Маджере]

Jager Himmel, а хватит ли 10 минут, вот в чем вопрос. Споры же не так просто обезвредить.

Мы банки стелилизуем в духовке. Не представляю, как 0,5-1,25 л можно кипятить. Таких кастрюль-то нет. В ведре? И заливать в мокрые? Или сушить? Так пока сохнут, туда опять пыль налетит.
Хотя это я перестраховщик в семье. У нас банки никогда не кипятили, ни банки, ни крышки. Просто мыли начисто. И закрывали варенье холодным. Плесневело... ну, банки две-три в год. Не больше. Кипятили крышки и заливали горячей только пятиминутку, но я с нею не связываюсь.

[IcePhoenix]

Братья Маджере, я бы прокипятил 10-20 минут и перезалил.

почему это могло произойти

Бактерии и микроорганизмы находятся везде, всегда и всюду. Но активно размножаться и причинять тем самым ущерб начинают при превышении определенной концентрации и при наличии благоприятной среды.
Если обратить внимание на санитарно-эпидемиологические нормы, там написано не "бактерий ноль, микробов ноль", а "допустимые уровни содержания стафилококков, сальмонеллы и т.д."
Так что да, "где-то что-то пошло не совсем так". В процессе укупорки перенесли что-то с рабочей поверхности, например.

Полезно еще знать то, что мыло и моющие средства никого и никогда не убивают. Они растворяют жиры, которые являются благоприятной средой для размножения братьев наших меньших. Вода просто смывает среду вместе с частью вредителей, снижая таким образом их концентрацию.
Убивают дезинфектанты, убивает высокая температура.

[D~arthie]

Братья Маджере, у нас в семье ставят банки вниз головой в дуршлаг над кипящей кастрюлей и держат так, пока банка не станет абсолютно прозрачной, "со слезой" (она сначала словно матовая внутри от пара, потом пар уходит, остаëтся абсолютно прозрачная банка со стекающей по стенке каплей конденсата). Банку снимают горячей и переворачивают горлышком вверх, она вызывает насухо довольно быстро, потому что горячая. Варенье кладëтся в сухую банку, потому что если будет влага, снова появится плесень.

[D~arthie]

*высыхает

[Talie]

то есть, просто вынуть ложкой плесень, вывалить вареньку в кастрюльку и варить?

Братья Маджере, да, потому что у вас небольшое количество времени прошло. Просто вынуть и варить. В книгах и в сети есть временные параметры, я не помню навскидку))) Но вынуть щедро, не только плесень, а чуток как бы хорошего варенья рядом захватить ложкой и безжалостно выкинуть. Потому что плесень - она грибницей селится. Кое-что глубже, чем очевидное на поверхности.
И иногда после выбрасывания плесени надо понюхать и попробовать содержимое банки, если она долго в чулане стояла, неопределённое время. В случае долгого хранения и странного, неприятного запаха выбрасываем всё от греха подальше. Так же советуют поступать с хлебом, допустим, если он дома заплесневел: в хлебе лучше не обрезать "испорченные" места, а всё отдать птицам. Себе купить новый батончик)))))).

[Talie]

К слову сказать, у меня один раз "зависло" ведро вишни или малины в холодильнике. Зависло и закисло, и даже плесень появилась. Не помню, почему не стала выбрасывать, а почистила худо-бедно, засыпала сахаром ягоды и сварила варенье, как обычно.
Вкуснее варенья в моей практике не бывало)))) Именно забродившие ягоды дали изумительный вкус. И хранилось варенье прекрасно))))
Со всеми бывает, в общем.

[curiouser and curiouser]

Я стерилизую банки в микроволновке. Мою, и мокрыми ставлю минут на 5, как только высохнут, можно закатывать)

[Братья Маджере]

Спасибо, в целом ясно.

За неимением кухни в виде кухни, мы мытые банки ставим на противень и отправляем в духовочку на 30 минут. А потом сухие и чистые прихлопываем крышками, и в таком виде они ждут загрузку.

[Белокурая Гретхен]

Вот если честно - то можно просто снять плесень и есть) но если хочется заморочиться - то, безусловно, можно переварить - довести до кипения. Но это - для очистки совести, споры плесени от этого никуда не денутся. И да, крышки как раз надо хорошо вымыть и обдать кипятком - плесень заводится, как правило, в конденсате под крышкой, если горячее варенье налить и оно остынет закрытым всегда образуется сверху конденсат - водичка, в которой сахара нет. Поэтому и заливать лучше холодным, но в теплую тару.

[Братья Маджере]

Белокурая Гретхен, обычно "снять плесень и съесть варенье" прокатывает. Но тут его 1,5 литра, и на него другие планы.
Да, крышки тоже обрабатываем. Учитывая, что у нас мега-волосатая кошка, за чистотой банок следим тщательно - любая шерстинка станет рассадником неприятностей.

[vidimka]

Не нужно переваривать варенье с плесенью. Его можно только выбросить - если вам дорого здоровье. иначе либо сразу отравитесь, либо постфактум будут проблемы со здоровьем. Это вам любой микробиолог скажет. Многие споры не убиваются даже при 200 градусах.

[Mary-Ann]

а можно ничего не делать, банки так и будут стоять со слоем плесени, потом снимете ее и варенье съедите
можно снять плесень и посыпать сверху сахаром
поставьте на всякий случай пока в холодильник
сорян за непопулярное мнение)

[Братья Маджере]

vidimka, мой домашний биохимик сказал "чушь какая" (с). Он же: "мы каждый день получаем дофига спор плесени, бактерий и прочей фигни, тут нужно смотреть только насколько проросла грибница и снять побольше. Эта плесень сама по себе не ядовитая" (с).
Поэтому меня интересует только время варки, чтобы оно не превратилось в карамель и не заплесневело заново.

Mary-Ann, мы и поставили. Если бы сразу кушать, то без проблем. Но хранить его надо 3 месяца, как минимум, так что придется прокипятить для надежности.

[Mary-Ann]

Братья Маджере, три месяца вообще ерунда (у нас стоит годами так)) да, это плохо, но вкус не портится, впрочем надо конечно проверять
вообще смотря сколько вы варили, если варили долго, то ничего не будет, а пятиминутку можно и доварить... но я бы поленилась)
пятиминутку держу в холодильнике, плесень увы иногда появляется, но так и остается на поверхности

[Белокурая Гретхен]

Mary-Ann, да, так и есть, в общем-то, но народ пугается) но лучше таки снять, чтобы спорами не пылило.
Засыпать сахаром - это, кстати, хороший вариант. Не будет почти не сладкого слоя конденсата под крышкой - не будет и плесени.

[vidimka]

Братья Маджере, я как научный журналист и кандидат наук говорю обратное. Постоянно общаюсь с врачами и химиками, все говорят про плесень, что никакой термообработкой её не убьёшь полностью. Самое главное, что там в процессе жизнедеятельности копятся вредные вещества, которые имеют накопительный эффект, то есть сказывается это уже потом. Моё дело - предупредить. А уж как есть - решать вам.

[Jager Himmel]

Ну начнем с того, что плесени бывают разные. Сыр бри наверное все ели? И вот вам плесень. Голубые сыры с плесенью опять же. Колбаса фуэт и сальчичон тоже в плесени. И эти плесени едят регулярно.
Так что не все плесени это плохо и нельзя, ну а какая там у Маджере в банке, фиг знает, но скорее всего пеницилиновая обычная, то есть в общем безвредная

[Белокурая Гретхен]

vidimka, ну я химик, кандидат наук. Но тут дело не в теориях, а в том, что споры плесени и сама плесень везде - в воздухе, на продуктах - когда она есть, а ее ещё не видно, на кожице фруктов, на деревянных ложках и дощечках, на кухонных полотенцах, на тряпках, а уж поролоновая губка - рассадник и зоопарк. Человек ее съедает и вдыхает, не зная об этом, в огромном количестве и давно приспособился к этому. Вырастить на варенье у себя дома какой-то экзотический штамм, чтобы им отравиться, практически невозможно. Если, конечно, это не квартира маньяка чистоты, который всех истребил и развел что-то стойкое к ядам.
В быту хватает опасностей - например, ботулизм, который разводится в закатанных банках, всякие там похожие на съедобные грибочки, бытовые антисептики, плохо прожаренное мясо.
Но плесень - это меньшее из зол. Чтобы ей отравиться - надо ее снять с варенья и сожрать. И то, скорее всего, ничего не будет, т. к. её и так жрут в изобилии с покупным кетчупом, соками, фруктовыми начинками и прочим.

[Братья Маджере]

vidimka, вот именно.
Никакой термообработкой её не убить и не убрать. Ягоды и фрукты я с хлоркой не мою и плавиковой кислотой не обрабатываю, ванну и зубные щётки, кстати, тоже. И хлеб покупаю зимой, даже не в вакуумных пакетах. А уж цукаты ем вообще почти постоянно.
А если учесть мой возраст и лето в деревне, так там мы вообще ничего не мыли и всё жрали. Так что вот смысл? Ради пафоса?

Белокурая Гретхен, аааа, не надо про покупные соки ((( Теперь мне страшно )

Вообще моя цель спасти варенье, а не про яды философствовать.

[Братья Маджере]

Jager Himmel, Белокурая Гретхен, не-не, я не настолько маньяк, чтобы стерилизовать всё и вся )) Так что ничего сверх-стойкого и опасного не должно быть если враги не подбросили

[Белокурая Гретхен]

Братья Маджере, ну, можно тешить себя мыслю, что при изготовлении сока каждое яблочко по отдельности чистят и всё такое, а не валят все в кучу и измельчают вместе с червяками.

[Братья Маджере]

Белокурая Гретхен, тьфу ))
Я это и так знаю. Всё равно стерилизуют же. Даже детское питание нифига не чистят и не перебирают. Поэтому не парюсь, но всё равно так себе.