Бешбармак. Еда, которая говорит тебе, как её есть

[Tom_Tonnay]

Сегодня мы поговорим об очередном рецепте, родом из Центральной Азии.

Бешбармак — это блюдо, которое приживается везде, где появляется. Оно и не мудрено. Способ готовки не то чтобы очень замороченный, а результат всегда вызывает бурное слюноотделение.

Готовят это блюдо по-разному. Кто-то превращает в суп, а кто-то — в полноценный набор блюд. Кому-то подавай конину, а другой и козла с радостью зажуёт.

Сегодня мы будем готовить более-менее традиционный вариант, а потому остановимся на баранине (обязательно на кости) как основном мясе для бульона, добавив к нему немного говядины для вкусового разнообразия.

Начнём

Разберёмся, что нам потребуется (~на шесть порций).



На бульон:

• Баранина (лопатка) — 700 грамм;


• Говядина (грудинка) — 300 грамм;


• Лук — две штуки;


• Морковь — 1 шт.;


• Головка чеснока;


• Пара стеблей сельдерея;


• Зелень (петрушка, лук и кинза).

Специи:

• Соль, перец горошком (чёрный и душистый), зира, кориандр и лавровый лист (опционально).

Для лапши:

• 300 грамм муки;


• 1 яйцо;


• ~100 мл. воды;


• Чайная ложка соли.

Начнём готовить. Прежде всего, стоит помнить о том, что главными в бешбармаке остаются бульон и мясо. Всё остальное просто помогает им раскрыться. Потому подготовим мясо (у меня этот момент остался за кадром).

Для этого его надо промариновать. Берём кастрюлю с парой литров воды, растворяем в ней около 70 грамм соли и буквально чайную ложку уксусной эссенции (эстеты могут вместо неё использовать бокал белого вина). Закладываем в получившийся маринад мясо и оставляем минимум на три часа (а лучше на все шесть).

По истечении этого времени можем приступать к варке бульона. Закладываем в казан (или кастрюлю, ничего криминального в этом нет) морковь и цельную луковицу (свою я не выдержал и порезал. Да, не так удобно потом вылавливать, но уж больно не эргономично она лежала...).

Поверх овощей выкладываем мясо и заливаем двумя литрами холодной воды.

Ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Как только закипит, убавляем до среднего огня. Прям активное кипение нам не потребуется.

В процессе у нас начнёт образовываться много пены, так что следующие 10-15 минут будут самыми нудными из всех, ибо её надо будет аккуратно снимать.

Когда "Пеноресты" перестанут образовываться, мы можем убавить температуру конфорки до чуть выше минимума, накрыть крышкой и оставить бульон в покое. В ближайший час от нас никаких действий не требуется.

Спустя час мы должны вспомнить о том, что на кухне нас ждёт ещё не готовый, но уже вкусно пахнущий бульон, вернуться к нему, выловить и выкинуть луковицу, а на её место отправить новую порцию овощей и специй.

Три зубчика чеснока, пара ростков сельдерея, по чайной ложке зиры, кориандра и смеси чёрного с душистым перцем, а в довершении всего пара листиков лавра.

Снова накрываем бульон крышкой и уходим с кухни ещё на полчаса (в это время по ней будут разноситься такие дурманящие запахи, что оставаться в непосредственной близости от источника будет опасно — как для готовящего, так и для того, что готовится).

Посмотрев пару дурацких роликов с котиками мы можем вернуться, чтобы сразиться с тестом.

Берём 300 грамм муки.

Разбиваем в них одно яйцо и засыпаем чайную ложку соли.

Добавляем +-100 миллилитров воды (желательно чистой, комнатной температуры) и замешиваем колобок крутого теста (не должно прилипать к рукам и окружающим поверхностям).

Замотав в пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет даём ему минут 20 прийти в себя, затем делим пополам и раскатываем в лист толщиной около 2мм. (я раскатывал только одну половину, а вторую убрал в холодильник, чтобы приготовить на следующий день).

Нарезаем его на ромбики и даём минут 5-10 слегка подсохнуть.

Пока лапша сохнет по бульону, мы можем заняться мясом и овощами. Для этого нам надо извлечь их из казана и отложить, чтобы они слегка остыли (мы же не хотим обжечься, ведь правда?).

Сельдерей и чеснок нам уже не нужны. Они отдали всё что могли, так что можно отправить их вслед за варёной луковицей.

Мясо ещё остывает, потому успеем подготовить немного лука и чеснока на заправку.

Режем лук полукольцами, а чеснок колечками и отправляем их в отдельную маленькую кастрюльку.

*Оговорюсь, что тут лука с чесноком на один лист лапши, если готовите сразу всё целиком, то увеличьте их количество вдвое.

Поверх лука выкладываем мясо и слегка перчим его для вкуса.


О том, как его нарезать, идут вечные споры и баталии. Одни утверждают, что только рвать руками, другие, что резать вдоль волокон, третьи поперёк... Как хотите, так и режьте. Это не принципиально. Главное, чтобы нравилось и куски были не очень большими.

Кроме мяса добавляем немного горячего бульона. Так, чтобы он полностью притопил лук с чесноком, но практически не касался мяса. Накрываем крышкой и оставляем ждать своего часа.

В это время забрасываем лапшу в кипящий бульон. На ранних этапах слегка помешиваем, чтобы не слиплась (это маловероятно, но на всякий случай).

Варится лапша около десяти минут. Если сомневаетесь, то просто подцепите один из ромбиков и попробуйте на вкус. В любом случае, переварить её тяжело.

Пока тесто купается в бульоне, а мясо дружится с луком и чесноком, мы можем заняться зеленью и морковью (последнюю часто вообще выкидывают, как лук с сельдереем).

Что же, кажется всё готово, осталось только собрать.

На большое блюдо выкладываем лапшу.

На неё мясо с луком и чесноком (предварительно слив бульон назад в казан).

И украшаем всё морковью с зеленью (петрушка и лук).

Бульон подаём в отдельной пиале (именно в него стоит добавлять кинзу).

Кушается данное блюдо руками (собственно, само название несёт в себе спойлер, так как дословно переводится, как "пять пальцев"), но эстетствующие личности, мариновавшие мясо в вине, могут воспользоваться вилкой или даже ложкой.

Часто можно встретить уже осовременившийся вариант подачи, где бульон смешивают с лапшой и мясом, превращая всё в "вермишелевый суп".

Тут уж кому как удобнее будет.

Всем спасибо за внимание и приятного аппетита.

@темы: Мясо, Вторые блюда, Овощи, Говядина, Баранина, =Рецепты с фото=, =Основы и технологии=, Первые блюда, Праздничные меню, Лук, Зелень и салат

Comments

[Ллойд]

Рассказано, показано и представлено просто божественно - уже, кажется даже запахи витать начали! ))))
Огромное спасибо!

[Monaeka]

Tom_Tonnay, потрясающе, обязательно повторю по этому рецепту!
Всегда очень жду ваших публикаций, спасибо огромное за качественный контент))

[Димена]

Очень интересный вариант
Мы обычно вместо морквы кладём картоху, но с морковкой теперь тоже нужно попробовать.

[Tom_Tonnay]

Ллойд, И вам спасибо за отзыв
Monaeka, ого, прям тронут, постараюсь не снижать планку и не затягивать с новыми выпусками на год..))

[Tom_Tonnay]

Димена, обязательно попробуйте, она даёт бульону едва уловимый, но при этом очень приятный привкус, собственно, как и сельдерей

[Алиция Рэйвен]

А мы лук и чеснок на заправку обычно маринуем в смеси бульона, уксуса и чуть-чуть сахара))

[Tom_Tonnay]

Алиция Рэйвен, надо будет как-нибудь попробовать, звучит вкусно

[Verao]

Tom_Tonnay,
Ух, аж в животе заурчало))) сохраняю себе, обязательно попробую приготовить. Спасибо!

[zlaya_mirabella]

Tom_Tonnay, какая интересная нарезка лапши! Вседа очень интересно читать Ваши рецепты - они очень красивые, выполнимые и душевные)

Простите, а Вы женаты?)))))

[Tom_Tonnay]

Verao, обязательно попробуйте, тем более блюдо само по себе не сложное
zlaya_mirabella, спасибо, рад слышать
Простите, а Вы женаты?)
Увы и ах, но, да, уже занят своей прекрасной половинкой, которая переживает, что со временем превратится в колобка