Бриоши

[Тартан]

По мотивам Ришара Бертине. Базовый несладкий рецепт.
Осторожно, в описании использовано то, что автор поста считает своим чувством юмора: не в сути, но в форме

У нас с собой было:
500 г муки
15 г свежих дрожжей
50 г сахара
10 г соли
350 г яиц (это обычно 6 шт СО)
250 г сливочного масла
плюс одно взбитое с солью яйцо для смазывания


Готовить начинать лучше всего во второй половине дня - тогда утром у вас будут бриоши. А лучше вообще не начинать. Тогда у вас будет куча свободного времени и не будет необходимости проходить в двери боком

Муку просеять в миску, туда же всыпать сахар, соль и положить дрожжи. Смесь нежно растереть пальцами. Влить перемешанные яйца и лопаткой размешать до однородного состояния, тщательно отскребая от стенок миски.

В этом месте самые нервные уже начинают не любить меня, Бертине и бриоши

Выложить тесто из миски на стол. Стол мукой не присыпать (sic!)
Дальше приступаем к греко-римской борьбе: нужно вымесить тесто до такого состояния, чтобы оно отлипало от стола и рук. Можно немного сжульничать: оставьте тесто на 20 минут под полотеничком, чтобы у муки набухло всё, что должно. Будет легче. Немного.
Если в доме есть мужчина с сильными руками - эксплуатируйте мужчину.
Поставьте себе какой-нибудь сериальчик заранее.
Короче, тесто нужно месить около часа. Нет, это не шутки.
То есть вот когда уже кажется, что оно никогда не будет отлипать, что вы ненавидите муку, яйца, дрожжи и французскую кухню разом - это обычно где-то полчаса прошло, месите ещё.

И вот тесто красивое, гладкое и отлипает. Сейчас будет больно, приготовьтесь.
Добавляем порезанное кубиками масло.
Масла дочёрта. Оно влажное. Оно вылезает из-под пальцев. Тесто похоже на густые сопли. Оно снова везде прилипает!

Подавляем истерику и месим снова.

Где-то минут через 20 (как раз 2 серии сериальчика по 40 минут) тесто снова становится шелковистым, перестаёт липнуть, вылезать везде и сопливиться.
Всё, страшное мы пережили - осталось долгое.

Убираем под полотенце (а лучше под плёнку) в миску на 2 часа в тепло без сквозняков.
Через 2 часа обминаем хорошенько на столе и убираем в прохладное место: около 10°-12° (верхняя полка холодильника, по крайней мере у меня) на 12-14 часов.

Достаём из холода, даём согреться где-то час. Лепим небольшие булки (я делю на 16 частей), формируем наверху такой типичный бриошный защип: почти отрываем кусок теста и лепим обратно, даём расстояться 2 часа. Потом смазываем взбитым с солью яйцом.

Выпекают бриоши 20 минут при t 190°C

@темы: Несладкая выпечка, Национальная кухня

Comments

[Льон]

Это прям силовая тренировка для рук
Завтра попробую

[Тартан]

Льон, this. Кулинария как воркаут

[~Rumina~]

Мне хотелось приготовить бриоши ровно до строчки "месить час". Я не так сильна духом

[Альисс]

Вы шикарны, хочу ещё рецептов от вас

[Тартан]

~Rumina~, это такое развлечение, да, для любителей поэкстремальнее )))))

Альисс, спасибо ) если буду готовить что-нибудь интересное - напишу

[Нему-идиотка]

о, помню как-то было дело)))
где-то к середине замеса у мамы лопнуло терпение наблюдать и она ушла успокаивать нервы коньяком. Кажется я слышала как она жалуется по телефону моей сестре, что у нее старшая дочь немного не в себе)

[kenig-dragonfly]

Я орала чайкой всё время, что читала!
Описание зэ бест, а у рецепта наверняка есть за плечами нехилая и ржачная история создания, достойная фильма Гая Ричи!

[Alpha_Ultra]

И как оно, результат того стоил?

[NoFace]

а можно для чайников - почему нельзя использовать миксер?

[Нему-идиотка]

Alpha_Ultra, улетели и не заметила)
NoFace, на первой стадии можно подмесить. Но не миксером уж хоть а комбайном. Но есть но - не у всех есть комбайны которые могут промесить.
А когда масло добавляется замес даже в комбайне будет все равно наполовину ручной.
И смысл? Соскребать все жутко липкое, вводить часть масла чтобы снова Соскребать и в дежу?
На крупных производствах наверно (только наверно, я не уверена) делают автоматически. Но дома с малым объёмом это ну не знаю.
Поверьте в этом есть некоторый дзен)

[Каинька]

минут через 20 (как раз 2 серии сериальчика по 40 минут)

скажите пожалуйста, а остальные цифры в рецепте того же уровня математической точности?
а то вдруг там вместо часа четверть или склянка

[Тартан]

Каинька,

скажите пожалуйста, а остальные цифры в рецепте того же уровня математической точности?
а то вдруг там вместо часа четверть или склянка

там до этого час вымешивания. То есть лично у меня час плюс двадцать минут - это равно два куска по сорок минут

[Тартан]

Нему-идиотка, надо мной даже коты ржали, по-моему

Alpha_Ultra, ну, мы фактически вдвоём с мужем их сожрали. Но для меня это было скорее интересно как процесс и личная ачивка "я готовила бриоши".

NoFace, не думаю, что чем-то поможет миксер. Во-первых, он сдохнет, во-вторых, он равномерно не вымесит, это же дрожжевое тесто, очень густое. То есть в хлебопечке наверняка можно.

[Нему-идиотка]

Тартан, я думаю в хлебопечке если лопатку для чёрного хлеба поставить. Для белого мне кажется густовато тесто)

[Тартан]

Нему-идиотка, в любом случае, мне кажется, что бытовой миксер падёт смертью храбрых довольно быстро. Ну и без гарантированного результата.

[Нему-идиотка]

Тартан,однозначно! и уделает при этом кухню знатно)))

[NoFace]

уговорили, попробую в хлебопечке )

[Нему-идиотка]

NoFace, расскажите потом как вышло)