[Heidel]

всем привет! вопрос по рецепту с ютуба, буду благодарна, если кто-нибудь сможет что-нибудь подсказать

рецепт вот, курица в кисло-сладком соусе



всех пряностей из рецепта у меня не было, поэтому я сделала немного упрощенный вариант:
порезала филе крупными кусочками (как в видео), обжарила их на растительном масле пока они не стали чуть-чуть коричневатыми, потом добавила сок 2-х апельсинов + соевый соус + мед + черный молотый перец (не солила, так как соевый соус соленый). получился очень вкусный кисло-сладкий соус, а вот кусочки курицы - жёсткие. есть какие-то кулинарные лайфхаки, как сделать так, чтобы мясо в таком рецепте осталось мягким? не обжаривать до коричневого цвет, может быть? тушить под крышкой? у меня есть варочная поверхность и мультиварка, буду благодарная за советы

@темы: Вторые блюда, =Основы и технологии=, Курятина

Comments

[Тротилла]

Я как-то читала, что курицу для этого нужно на пару часов замочить в воде или молоке. Сама, правда, не пробовала, но думаю, что хуже от этого не будет

[Vlabys]

Предварительно замаринуйте кусочки курицы в соевом соусе хотя бы 15 минут. Или делайте в панировке, тогда останется сочной.

[make believe]

В муке обвалять сырую курицу и пожарить.. будет очень мягкой и сочной

[Fragrance_]

Скорее всего вы слишком долго жарили курицу. Куриное филе готовится очень быстро, и если его передержать, так как раз и получается жёсткое, сухое мясо.

[Heidel]

Fragrance_, да, но там по рецепту жарят до коричневого цвета в следующий раз попробую быстро обжарить

[.Пиу]

Я бы не обжаривала)

[LizaNotMinnelli]

Я обычно курицу быстро обжариваю на довольно сильном огне (главное - не спалить), чтобы снаружи образовалась корочка (может быть местами и коричневатой, но не обязательно), которая не даст потом влаге так быстро уходить, а потом уже соус и всё прочее.
Ну и не передержать, да. Особенно если это грудка, это вообще самый сушняк.

[Гаспадыня]

Heidel,
Я бы этот рецепт немного модифицировала.

Во-первых, китайцы курицу маринуют, потому она остается сочной. Например, граммов на 300-350 куриного филе можно взять 1 ч.л. рисового вина, 2 ч.л. светлого соевого соуса, разболтать в 1 ст.л. воды 1,5 ч.л. кукурузного крахмала. Иногда добавляется немного сахара. В этом замариновать курицу хотя бы на 30 минут. Особо долго мариновать не принято, пару часов максимум.

Ну и жарят очень быстро, для этого в том числе вок и подходит отлично - быстро обжарить небольшое количество продукта. Раскалить прямо надо то, на чем жарите, чтобы курица буквально за минуту корочкой покрылась и при таких кусочках, на высокой температуре она скорее всего за это время будет уже готова.

Соус я бы уваривала отдельно и потом просто добавила в него обжаренную курицу и прогрела.

Кроме того, если уже рецепт типа на китайский манер, то они чаще всего соусы слегка загущают тем же крахмалом. Много не нужно. Буквально 1-2 чайных ложки развести в воде 1:1, в зависимости от объема соуса. Так соус получается гуще, с блеском и обволакивает мясо/овощи.

[де Альда]

Есть вариант проще, хотя не так изысканно, наверное.
Я обжариваю куриное филе (грудки) на сковороде очень мало, как только побелеет и ещё минутку, а потом заливаю вот таким соусом (фото ниже) и готовлю ещё несколько минут, пока кусочки курицы не покроются загустевшим соусом, как глазурью, и "свободного" соус не останется. Курица получается мягкой и нежной внутри (гарантирую - это единственное блюдо из куриной грудки, которое мой мужчина ест с удовольствием, остальное ему "сухо" ). А с корочкой терияки, по-моему, в принципе получится не может. Хотя, может я и ошибаюсь...
Упаковка соуса:

Состав для меня приемлемый:

посмотрите, как вам

Состав: вода, соевый соус (вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар), сахар, вино красное сухое, устричный соус (вода, соевый соус (вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар), соль, сахар, крахмал кукурузный, экстракт из свежих устриц), соль, крахмал кукурузный, регулятор кислотности: уксусная кислота, сухая молочная сыворотка, чеснок порошок, имбирь свежий, стабилизатор: ксантановая камедь, консервант: сорбат калия., цена у нас в супермаркетах ~48 рублей, пакетик соуса расчитан на 4 порции. Вкусно получается.

[Muvi]

Для сочного и нежного куриного мяса в воках я знаю такой лайфхак - замариновать небольшие кусочки в паре-тройке ст. ложек любого уксуса с половинкой чайной ложки соды и таким же количеством кукурузного крахмала. На крахмал можно забить, а вот гашеная сода с мясом делает какие-то чудеса. Если все тщательно погасить, вкуса и запаха соды и уксуса не остается.

[Heidel]

Гаспадыня, мысль про замариновать у меня была, а вот времени не было) и за изысками вроде светлого соевого соуса или кукурузного крахмала я даже не знаю, куда у нас бежать. и вока у меня нет) но в любом случае спасибо за инструкцию, я ей попробую последовать)

де Альда, не очень люблю полуфабрикаты и такую штуку у нас надо специально где-то искать, но спасибо, я попробую)

Muvi, ну как-то это экстремально, но ладно.

[параллель]

Я тушила, не обжаривала

[Tetroka]

Я тушу обычно, даже если в начале обжариваю. Получается сочное.

[Гаспадыня]

Heidel,
Берите тот соевый, что есть. Крахмал уже наверное везде продается, ну картофельный уж точно. С кукурузным чуть лучше, но и картофельный сгодится.
Обжарить само собой можно и в сковородке, главное понимать основную идею. Я думаю, что в этом и была ваша основная проблема - слишком долго готовили курицу. Что-то мне подсказывает, что у автора видео проблема была такой же )

[де Альда]

Heidel, в супермаркетах обычно на тех же полках, что и соевый соус. )
А насчёт полуфабрикатов... Даже японские хозяйки соусы типа терияки, якитори, унаги, токанцу и пр. редко готовят сами, в основном так делают в ресторанах. В Японии это всё продаётся в огромном количестве вариаций и не очень дорого.
Всё собираюсь вот тут позаказывать соусов - они вкуснее и выходит иногда до 10 (sic!) раз дешевле за порцию. Но там минимальный заказ на 2 тыс., и всё то руки не доходят, то непредвиденные расходы случаются... А по соусу кимчи я скучаю страшно.