Ростбиф

[Гаспадыня]

Ростбиф готовила первый раз в жизни. Нас всего двое, а запекать маленький кусочек нет смысла, но ростбиф хорошо лежит в холодильнике, поэтому я взяла разумный минимум - 3 ребра. Всю предварительную подготовку для нас сделал мясник в магазине - кости были зачищены, реберная пластина отделена и крепко привязана к куску мяса (я даже не поняла этого, пока не начала разделывать готовое мясо). Мне оставалось только запечь его и подать к столу.

В общем-то, готовится все просто. За три дня до запекания я купила мясо, натерла его крупной солью и перцем, плотно завернула в пленку и поставила в холодильник. Утром в Рождество вынула, чтобы дошло до комнатной температуры. Обмазала горчицей с растительным маслом и запекла в духовке. Дала полежать под фольгой до ужина - примерно часа три. Вот и все.

На фото кусочки ростбифа, который уже два дня пролежал в холодильнике, поэтому жир такого белого цвета - уже застывший. Остатки мы не разогреваем, я просто довожу до комнатной температуры и подаю с домашним ржаным хлебом, огурчиками и свежими овощами. Мы любим с гранатовым соусом, я иногда ем с горчицей. Было бы прекрасно с хреном.

Ростбиф никогда не доводят до полной готовности. Если вы не едите розовое мясо, то ростбиф не для вас, к сожалению ).

Нехитрый рецепт

Ингредиенты:
Говядина, толстый край (не менее 2 кг, на ребрах или без не так важно)
Соль
Черный перец
Горчица
Растительное масло

Приготовление
Говядину очистить от жестких пленок, можно зачистить ребра. Связать кулинарной нитью, чтобы лучше сохранялась форма. Натереть кусок солью и перцем, завернуть в пленку и оставить на пару дней в холодильнике просолиться.

В день запекания вынуть хотя бы за 3-4 часа до, чтобы мясо дошло до комнатной температуры.

Духовку разогреть до 200С. Форму для запекания застелить фольгой, положить сверху мясо ребрами вниз, смазать смесью горчицы и растительного масла. Отправить в духовку примерно на час. Лучше всего использовать термометр для мяса и довести кусок до температуры 48-50С внутри.

Вынуть из духовки, плотно накрыть фольгой и дать постоять хотя бы полчаса, а лучше часа 3-4. Он будет продолжать готовиться и все соки перераспределяться.

Для подачи срезать ребра и нарезать мясо тонкими ломтиками. Соки от запекания мяса можно подать в качестве соуса.


При выборе мяса важно, чтобы оно не было предварительно заморожено, чтобы у него была некая степень мраморности и чтобы это была не парная говядина, а уже имеющая некоторую выдержку.

Из того, что я успела прочесть до, есть разные подходы к приготовлению ростбифа. Кто-то предпочитает запечатать мясо со всех сторон на высокой температуре, а потом запекать на низкой подольше градусов до 60 внутри куска, дать небольшой отдых и подавать. Кто-то больше любит короткое запекание на высокой температуре. Это был мой первый ростбиф, так что опробовать разные технологии у меня не было возможности, но то, что получилось у меня было вкусным и я буду повторять это блюдо еще не раз.

@темы: Мясо, Говядина, =Рецепты с фото=, Праздничные меню, Национальная кухня

Comments

[Мойра*]

Ростбиф никогда не доводят до полной готовности. Если вы не едите розовое мясо, то ростбиф не для вас, к сожалению.

вот ведь несчастье, а я готовлю ростбиф до средней прожарки, без розового мяса и ничего, отлично выходит и вкусно. А оказывается ростбиф не для меня. Странный подход.

[Гаспадыня]

Мойра*,
Какое ж в этом несчастье? ). Готовьте так, как вам вкусно. Наши друзья едят стейки well done и никто их за это не наказывает - так им вкусно и безопасно.

Это не странный, а традиционный подход к ростбифу. Есть мнение, что полная прожарка его не красит .

Средняя прожарка предполагает розовое мясо. Если его нет, то это градация well done.

[Гость. Просто гость.]

Гаспадыня, а в моем далеком детстве мама нашпиговывала его чесноком и, кажется, запекала его в марле, но точно не помню. Чеснок в сочетании с горчицей придавал говядине потрясающий вкус. К сожалению, после того как это блюдо основательно поднадоело нашей семье, точный рецепт приготовления был безвозвратно утерян, и у меня никак не получается добиться того вкуса

[Гаспадыня]

Гость. Просто гость., Ну если говорить именно о ростбифе как о блюде, то мясо ничем не шпигуют.

А вот просто запеченная говядина - это да. Моя мама тоже когда-то делала что-то подобное, но она уже и не помнит, а папа, наводя порядок на полках выбросил все листочки и вырезки с рецептами, которые накапливались десятилетиями.

Если детство было очень далеким, то вкусовая память может подводить. Надо пробовать. Вспомнить что тогда вообще было возможно иметь дома. Правда, сейчас вкус продуктов изменился сильно, может и не получиться вот прям точно как тогда, но что-то близкое.

[Катори Киса]

Безумно красиво и вкусно наверняка! Обожаю такую прожарку!

[Гаспадыня]

Катори Киса, Спасибо!
Если мясо хорошее и не парное, то вкусно.
Я тоже такую люблю. Свежим он был даже более розовым, дошел еще больше пока ждал упаковки в холодильник.

[Катори Киса]

Гаспадыня, а я знаю, я готовлю ))) только я не очень люблю специи, обхожусь черным перцем и солью ) Ням-Ням!

[Гаспадыня]

только я не очень люблю специи, обхожусь черным перцем и солью

Таки да, ростбифу больше ничего и не нужно.
Горчица сверху с маслом просто, чтобы корочка была увереннее. Для моей духовки здешней это вообще актуально, она верх как-то не особо румянит, а кусок мяса слишком близко к грилю получается, чтобы им пользоваться без лишних телодвижений.

[eto-da]

Я задать вопросов "А если..."
у меня кусок без ребер на 1,6 кг, и время на маринование - только до завтрашнего утра. Все пропало? Не стоит даже пытаться?

[Гаспадыня]

eto-da,
Честно говоря, кусок маловат для ростбифа. Омпитально вообще считают 4 кг, но 2 минимум. Вам придется очень следить за мясом, чтобы не пересохло, потому что вероятность высока.

Нет, не пропало. Многие готовят ростбиф без предварительного маринования.

[eto-da]

Гаспадыня,

Вам придется очень следить за мясом, чтобы не пересохло, потому что вероятность высока.

а можно поподробнее как следить? может температуру повыше чтоб корочка побыстрее? все-таки хотелось бы его испечь -кусочек очень симпатичный, я натерла уже и положила в холодильник.

[Гаспадыня]

eto-da,
Я там написала, что можно корочку карамелизовать сразу, а потом уже доводить в духовке. У вас маленький кусок, так что возможно будет лучше сразу ооочень хорошо разогреть сковородку потяжелее, в идеале чугунную и быстро обжарить на высокой температуре до образования тонкой корочки, а потом уже отправить в духовку.
Следить лучше всего термометром для мяса.
Вот у Гриши как раз ваш вариант - маленький кусок и все получилось. Но термометр все-таки необходим, особенно если вы не обладаете способностью определять степень прожарки такого куска нажатием или на глаз.

[Гаспадыня]

У Гриши вообще по тегу Ростбиф можно почитать, там много полезной практической инфы.

Расскажите потом, что получится в итоге.

Температуру я бы начала проверять минут через 30 или просто воткнуть термометр в сырое мясо и оставить там, чтобы удобно было следить.

[eto-da]

Гаспадыня, градусника у меня нет,замариновала на ночь,за 4 часа до готовки вытащила из холодильника, поставила на час, как и вы при 200 примерно. Вытащила только что - так как надо было понять, что вышло -сделала разрез - не такое розовое, как у вас, немного посерее, но сочное и мягкое, нас вполне утроит. замотала фольгой и оставила. Спасибо за рецепт!

[Гаспадыня]

eto-da,
Часа просто многовато на ваш кусок и без кости. Но хорошо, что сочное.

С Новым годом!

[eto-da]

Гаспадыня, я сейчас сижу ем холодный и хочу сказать вам огромное спасибо за рецепт! это божественно. в итоге он все же розовый оказался, мне как новичку видимо повезло. и насамом деле просто идеальный. очень понравился и вчера, но сегодня это что-то неземное )))))) тепер маст хэв на нг. и меня поразило как просто готовить.я не обжаривала предварительно. посолила-поперчила, шпагатом обвязала, в холодильник часов на 12 уложила, за 4 часа до жарки вынула и дальше просто пекла и пальцем тыкала упругость. мясо было -толстый край 1,5 без кости. вкуснее всего есть мне показалось с салатом из морковки свежей, сыра и чеснока. С наступившим вас! Всего вам самого хорошего. Давно мне такой полезный и вкусный рецепт не попадался.

[Катори Киса]

eto-da, у него еще свойство сильнее подтвердить в остывшем состоянии

[Гаспадыня]

eto-da, Да-да, холодный он еще круче ))
Спасибо, очень приятно читать такие отзывы!

[Катори Киса]

Ой, сильнее розоветь должно было быть написано )) телефон заменил, а я не заметила