Международный праздник говядины

[Tom_Tonnay]

Изначально я планировал назвать этот блог "Гаспачо и Карпаччо", ибо красиво и созвучно, да и само сочетание этих дух блюд крайне приятно на вкус, но потом я вспомнил, что живём мы не в солнечной Италии, а на улице вовсю метелит, какой тут нафиг холодный суп?

Покопавшись в своей памяти, я вспомнил ещё один интересный рецепт, который отлично сочетается с карпаччо, является супом, но при этом его подают горячим.
Речь идёт об одном из вариантов "Фаньце нюнань", который когда-то подавали в одном китайском ресторанчике на Камергерском.
Если вкратце, то это китайский суп с томатами и говядиной, который крайне гибок, как по наполняющим его ингредиентам, так и по способу приготовления.

Определимся с тем, что нам потребуется

Определимся с тем, что нам потребуется.

Карпаччо (на два вида):

• Полкило говядины +


• Пара лимонов


• 50 грамм красного сухого вина


• ~70 грамм Нерафинированного (это важно) оливкового масла


• Соль - 1-2 чайные ложки


• Красный молотый перец - 2-3 чайные ложки


• Пара ложек прованских трав или похожей смеси


• Листья салата, петрушка, оливки, острый красный перец, тосты или те самые крутоны для подачи и сервировки

Для фаньце нюнань

• Ещё полкило говядины


• 700мл воды


• Литр как можно более жидкой томатной пасты или хороший томатный сок


• Крупная луковица


• 2-3 больших помидора


• Пучок петрушки


• Перемолотые блендером в кашу 150/200 грамм маслин, пучок базилика, 1-2 листа сельдерея.


• Стручок острого перца

Опционально:

Картошка, фасоль или кукуруза для нажористости, пара огурцов (их тоже в блендер), корень имбиря (обычно вместо острого перца), куриный бульон (вместо воды).

Начнём готовить.

Готовить всё мы будем параллельно, так как подавать эти блюда по отдельности смысла нет, да и многие этапы готовки для них похожи.

Начнём с мяса. Нам его надо подготовить, а точнее подморозить. Для этого отправим бурёнку в морозилку, где дадим ей помёрзнуть полтора-два часа. Проверяйте мясо, так как перемороженные куски нам не нужны.

Меня поджимало время, когда я принялся всё это готовить, но за полтора часа мясо протомиться успело, если бы полежало ещё, то куски можно было нарезать толщиной с бумажный лист (правда, я всё-таки люблю что-то пожевать, так что меня чуть большая толщина более чем устроила).

Самые тонкие и наименее жирные куски мы отбираем для карпаччо, причём для самого вкусного (на мой взгляд) его варианта с сырым мясом.

Толщина кусочков вышла примерно с лезвие моего ножа. а после того, как я отбил их, так вообще расплющились.

Наших сырых друзей мы обильно посыпаем прованскими травами, солью, острым перцем, давим половинку лимона, а поверх всего заливаем оливковым маслом.

После чего перемешиваем так, чтобы все травы и соки равномерно распределились. Больше нам ничего делать не надо, просто отставьте блюдо на пару часов в холодильник.

Второй вариант чуть сложнее, он предназначен для тех, кто никак не может смириться с тем, что ест совсем сырую коровку.

Берём наш подмороженный кусок и кидаем его на плоскую, хорошо разогретую сковородку.

Наша задача обжарить его до румяной корочки со всех сторон, но при этом сохранить сырую сердцевину.

Увы, но после таких манипуляций нам придётся вернуть этот кусок в морозилку, как минимум на 40 минут (а лучше на те же полтора часа, что и для классического карпаччо, так как при 40 минутной заморозке мясо не успевает достаточно проморозится и тонкие куски резать крайне проблематично).

Представим, что мы это уже сделали и он проморозился достаточно, чтобы начать его резать.

В первую очередь нам надо его нарезать на аккуратные тоненькие кусочки, которые в этот раз могут быть потолще "сырых", но всё равно приветствуются самые тонкие.

Затем мы при необходимости отбиваем нашу говядину и повторяем процедуру с лимоном и специями.

Но в этот раз, кроме оливкового масла, добавляем ещё 50 грамм красного сухого.

Опять же, замешиваем и направляем в холодильник. Говорят, что этот вариант достаточно продержать в нём час для насыщенного вкуса, но не верьте, часа не хватает, пусть стоит два, как и свой сырой собрат.

Закончив с карпаччо мы можем перейти к супу, готовиться он будет как раз полтора-два часа.

И в первую очередь нарезается мясо, а так как точно такую же процедуру нам надо проделать и с мясом для каспаччо, то можно сделать это в самом начале готовки.

Затем наше мясо надо слегка обжарить, так чтобы на кусочках появилась аппетитная корочка, но они не пересушились, занимает это не больше 2-3 минут (я делал это в две партии, так как большие сковороды были заняты, а на плоскодонку всё сразу не входило).

Затем наше мясо и весь сок, что с него вытек отправляется в кастрюлю с 700 миллилитрами кипящей воды, где варится на сильном огне минут 20-25.

По прошествии этого времени ставим минимальный огонь, снимаем лишнюю пену и переходим к овощам.

Нарезаем полукольцами лук и острый перец.

Добавляем их в нашу кастрюлю вместе с томатной пастой и смесью из блендера.

Тут я оговорюсь, что я использовал не томатную пасту и дополнительные овощи, а один очень эгоцентричный томатный сок, который называется "Мексиканская смесь", так как он уже с оливками, базиликом и прочими необходимыми ингредиентами.

Оставляем наш суп ещё минут на 20-30 на несильном огне (если что, то где-то сейчас самое время добавить фасоль, если вы решили её использовать).

Потом нарезаем помидоры и петрушку (да-да, я знаю, что я не снимаю шкурку, мне она нравится, кому не нравится всегда могут ошпарить помидоры и снять её).

И добавляем их в суп, в это же время добавляются кукуруза или картошка, если вам кажется, что суп не достаточно нажорист, хотя это всё лишнее, как мне кажется. Ресторанный вариант подают без дополнительных ингредиентов типа картошки, фасоли, кукурузы, но в домашней кухне они часто компенсируют недостаток мяса.

Варим всё это на медленном огне ещё минут 30-40.

Если тайминги были хорошо просчитаны, то одновременно с супом подоспеет и карпаччо, а значит пора разливать домашнюю лимончеллу (да-да, её я тоже делаю сам, так как покупная ни на что не годится) для аперитиву, а заодно ставить вино на стол, чтобы можно было пригубить бокал во время трапезы.

Да, вместо пост скриптума. Обычно карпаччо подают вместе с злополучными крутонами, про которые я естественно совсем забыл увлёкшись супом, но, вспомнив один прекрасный фильм, мы решили заменить их тостами из свежего батона, получилось ни чуть не хуже.

Всем приятного аппетита и до новых встреч.
Кстати, у этого поста будет продолжение, так как такой праздник живота не обходится без остатков, которые всегда сладки и из них тоже можно кое чего приготовить.

@темы: Мясо, Вторые блюда, Холодные закуски, Говядина, =Рецепты с фото=, =Основы и технологии=, Первые блюда, Помидоры, Лук, Национальная кухня, Зелень и салат, Пряности, Хлеб сухарики

Comments

[Пушной Дундук]

Можно картинки уменьшить? Ленту рвут с мелкоэкранных устройств(

<img src="ссылка" style="max-width:100%">

[Tom_Tonnay]

Пушной Дундук, добро, сделал)

[Пушной Дундук]

Tom_Tonnay, спасибище)))

[Гаспадыня]

Гаспачо - это Испания ))

[Tom_Tonnay]

Гаспадыня, хмм, впервые довелось попробовать его в Италии, поэтому ассоциировался с итальянской кухней, но буду знать, на случай если и о нём решу рассказать)

[Iscra]

Очень вкусный рецепт, сразу есть так захотелось после его прочтения!)

[Tom_Tonnay]

Iscra, спасибо, рад стараться!)

[Гаспадыня]

Tom_Tonnay, впервые довелось попробовать его в Италии, поэтому ассоциировался с итальянской кухней
Учитывая то, что нынче можно попробовать практически что угодно где угодно, не надо так легко вестись )))

[Гаспадыня]

Извините, что влезаю с советами, но обычно считается хорошим тоном указать какая именно часть мяса подходит для того или иного блюда, а не просто "говядина"

[odd414]

Как вкусно написано, нужно приготовить)

а рецепт лимончелло будет?)

[Tom_Tonnay]

Гаспадыня, просто ещё само созвучие испанского "Гаспачо" и чисто итальянского "Карпаччо" очень легко вводят в заблуждение)

[Гаспадыня]

Tom_Tonnay, просто ещё само созвучие испанского "Гаспачо" и чисто итальянского "Карпаччо" очень легко вводят в заблуждение)
Я так и подумала )

[Tom_Tonnay]

Гаспадыня, с одной стороны вы правы, но с другой стоит учитывать, что карпаччо готовится из любой части практически любого мяса, птицы и морепродуктов, так что стоит ориентироваться на то, что мясо должно быть не слишком жирным и достаточно мягким.
В моём случае использовалась шейка.

odd414, подумаю как оформить и выложу или отдельным мини рецептом или тут же в комментариях))

[Гаспадыня]

Tom_Tonnay, Хотя бы рекомендованную часть я бы написала, особенно для таких блюд, где это действительно имеет значение (типа карпаччо, фахитас, стейка и т.п.). Не все же понимают, что такое достаточно мягкое и вообще какая часть для чего. Я тоже раньше никогда не писала, но со временем стала внимательнее относиться и поняла, что и я как читатель обращаю на это внимание и общее название вида мяса вызывает у меня вопросы, особенно если такой тип блюд раньше не готовила или с таким мясом редко имею дело. Про ту же говядину сейчас приходится узнавать все больше, хоть по-прежнему не так часто ее готовлю.

Я бы не стала готовить карпаччо из любой части говядины и про наличие жира тоже есть нюансы на мой взгляд (из мяса, отличающегося приличной мраморностью получается хорошее карпаччо на мой вкус, потому что в такой говядине больше вкуса, чем в очень постном мясе. Оно может быть чуть более жестким, но если нарезано правильно это не ощущается. С другой стороны, я понимаю, что в обычном отечественном магазине выбор говядины не широкий, так что приходится искать компромисс).

Кстати, удивило, что карпаччо подается с крутонами. Видела много рецептов и презентаций (с соусом - говорят, что заведение, где придумали карпаччо до сих пор держит соус в секрете, каперсами, рукколой, сыром типа пекорино или пармезана), но крутонов никогда.

[Tom_Tonnay]

Гаспадыня, Учту на будущее, так то планировал написать часть из которой готовил сам, но что-то вылетело из головы, от плохой погоды становлюсь рассеянным)

Кстати, удивило, что карпаччо подается с крутонами. Видела много рецептов и презентаций (...), но крутонов никогда.

Все перечисления верные, но многие итальянцы в домашней кухней подают именно с крутонами, часто делая минибутерброды, где есть хлеб, мясо, соус или сыр, лист салата и маслина, возможно, что это особенности Анси и влияние французской кухни (французские клаймеры частенко тренируются на местных скалах), но мне такой вариант очень даже пришёлся по душе в своё время.

[Киран]

извините, пожалуйста, нельзя ли фото под кат убрать, ленту разнесло, с телефона вообще кошмар.

[Киран]

извините, пожалуйста, нельзя ли фото под кат убрать, ленту разнесло, с телефона вообще кошмар.

[Гаспадыня]

Tom_Tonnay, Крутон выглядит как просто гренка и на нее мясо-остальное? или прям кубиками?

[Tom_Tonnay]

Киран, так вроде и так под море спрятаны, а первая стабилизирована так, чтобы быть маленькой... Глюк у вас какой-то.

Гаспадыня, кубиками, получаются такие а-ля канапешки.