«Давайте сначала проведем совсем небольшой и несложный лингвистический анализ.
Знакомы ли вам названия грузинских блюд или вообще слов, начинающихся на – «ча»?
Зачем ходить далеко – есть всем известное, старое доброе «чахохбили», которое, как я не раз объясняла, состоит из корня «хохоби» - фазан, и префикса «ча» - аналог которому ближе всего в русском языке к «у» например, как в слове – «уваренный». Перевести можно как «уфазаненный», хотя имеется в виду не совсем это, а способ приготовления – «чахохбе» пошло от того, что фазан птица довольно жесткая, постная, чтобы довести ее до ума, надо было изрядно поварить.
читать дальшеТеперь обратимся к «чашушули»: разложим на «ча» и «шушва» - тушение, то есть – правильно! – у нас получается «утушенное» (блюдо), и это прямое указание на способ приготовления, а ингредиенты, как это часто бывает в грузинской гастрономии, вариативны.
Набор продуктов, которые практически неизменны: мясо, лук, чеснок, помидоры, зелень, специи.
Зелень я беру богато: кинзу, базилик, петрушку, плюс один зеленый перец чили.
Специи - соль, перец, кондари (сушеный чабер садовый), молотый кориандр.
То есть практически тот же самый чахохбили, но не из птицы, а из мяса – это раз, приготовлен без обжарки, а только тушением – это два, и зелени берем гораздо больше - три.
Чаще всего берется телятина или молодая говядина – чтобы было скоро и нежно.
Я беру кусок, где есть не только чистое филе – оно гораздо интереснее, не сохнет и не волокнится. Нарезаю довольно крупными кусками, складываю в широкую толстенную сковороду с бортиками, туда - столько же лука, нарезванного полукольцами. Лука надо много – на мой вкус, он и маринует, и размягчает, и придает вкуса.
Если мясо достаточно жирное – не стоит добавлять лишнего жира, если же постное – положите кусочек сливочного масла.
Накрыли крышкой, сделали маленький огонь и ушли минут на сорок – пока мясо не станет мягким. Если жидкость вся впиталась или выпарилась – добавьте немного кипятка и доведите до готовности.
Все остальные ингредиенты можно было подготовить: помидоры натереть на терке, срезав крышечку и оставив только кожицу, чеснок и зелень нарезать, специи отмерить.
Теперь – крышку сняли, огонь сделали довольно большой, налили помидоры, потушили минут десять, всыпали остальные ингредиенты, еще минут пять – готово!
Чашушули, как и многие блюда грузинской кухни, на скорую руку: неожиданные гости на пороге, пока разговоры и сыр с хлебом и вином, вот тебе и обед.
Вариации возможны вот какие: кто любит соус очень томатный – добавляет сначала томатную пасту, примерно пару столовых ложек, перемешивает, тушит, а затем уже помидоры: будет огненно-красно.
Кроме того: можно добавить красного болгарского перца довольно много и щедро положить масла, я видела - даже целую пачку кладут! Кроме чили и черного, еще можно душистый перец горошком.
Можно сделать поострее, а также заменить мясо на грибы (для постящихся актуально).
И я настоятельно рекомендую бросить хоть один лавровый листик за пять минут до выключения.
А еще в охапку зелени добавьте иногда немного свежего тархуна – какой божественный получится аромат, не представляете!
Подается кипящим в кеци, рядом хлеб тонис пури, тарелка свежей зелени, аджика, сыр – обмакиваете хлеб в соус, захватываете кусочек огненного мяса, которое разлетается под зубами кисло-сладко-острым вкусом, кладете сверху ломтик малосоленого сыра, веточку нежного цицмати – жуйте, жуйте, я вам говорю!
А вина я вам посоветую немного, довольно крутое Мукузани – оно терпкое и уравновесит невыносимую легкость чашушули».
@темы:
Мясо,
Ega и литература,
Здоровое питание,
Национальная кухня
