Шурпа. Неблагородный суп из благородного мяса

[Tom_Tonnay]

Продолжая делиться рецептами, проверенными собственными вкусовыми рецепторами, перейду к шурпе.

Так получилось, что я приболел, не то чтобы сильно, но насморк, горло и прочие синдромы не очень сочетаются с моим желанием приготовить жаркое из дичи, хочется жирного, горячего супа, а что в данном случае может быть лучше шурпы?

Лично по-моему, ничего. Тем более, в морозилке как раз завалялось с полкило бараньего окорока.

Читать дальше...

Говоря о шурпе многие сразу представляют себе огромные казаны, где варятся нелицеприятные части шашлыка, кости, копыта, рёбра, а рядом стоит узбек или казах поглаживая свежеотрубленную баранью голову. Стоит сказать, что в реальности такие сцены вполне себе можно встретить, но мы пойдём цивилизованным путём и облагородим данное блюдо для европейского пользователя.

Рецептов этого супа очень много, каждый норовит что-то добавить или убавить, важно знать то, что шурпа всегда получается шурпой, спутать её с другим супом невозможно (даже если вы делаете её в походе и просто скидали в котёл бараньи кости, морковку, картошку и помидоры, залили водой и посыпали специями).

Что нам потребуется для её приготовления?

Во первых, баранина. - Всё что не с бараниной может быть чем угодно, но не шурпой. Если уж прям очень хочется, то можно заменить говядиной, но это уже не то.

Овощи в лице лука и весёлой компании: картошки, острого перца, чеснока, помидор и морковки.

Свежая зелень (желательно с кинзой, но я кинзу не люблю, мне всегда кажется, что сжевал клопа... Поэтому у меня простой набор из петрушки, укропа и зелёного лука).

Зира, имбирь или куркума, карри.

Любое кислое вино (можно заменить разбавленным винным уксусом, а для эстетов - лимоном).

Вот и всё, что нужно для приготовления.

Начнём готовить.

Шурпа любит крупные куски, поэтому, предпочтительнее брать для готовки бараньи рёбра, но это не всегда удаётся, да и не все любят крупные куски, у меня с этим вообще сложная семейная история (Маша не любит крупно порезанное мясо в супе).... А значит, всё на ваше усмотрение, я вот люблю делать из окорока; особенно вкусно, когда удаётся урвать прям баранью ногу с косточкой.

Мясо для шурпы рубится раза в 2-3 крупнее чем у меня на фото, но если вам тоже не нравятся большие куски, могу вас уверить, что на вкусовые качества это не влияет, скорее дань традиции.



Порубив мясо готовим казан (если его у вас нет, то не расстраивайтесь, у меня его тоже нет, справляюсь при помощи глубокой сковородки, даже плов в ней делаю, но об этом как-нибудь в другой раз). Для этого, ставим его на максимальный огонь и бросаем на него кусок курдюка, равномерно катая его по поверхности казана/сковороды, ждём пока с него стечёт всё сало, а шкварку можно сразу съесть, если кому не нравится, отдайте коту, пусть порадуется!

Опять же, в данный момент у меня курдючного жира не было, а так как я больной и страшный, то на пляж уже не пошёл в магазин идти не рискнул, да и не факт, что нашёл бы, штука редкая в наших краях, соответственно я заменил жир кукурузным маслом, точно также можно заменить его натопив сливочного, оттенки вкуса получаются очень интересные.

В растопленный жир/масло забрасываем по полторы (это я на глаз) чайных ложки зиры, имбиря/куркумы и карри, аккуратно помешивая доводим получившуюся смесь до полукипения (когда пузыри уже пошли, но активного пригорания не началось), после этого, забрасываем наше мясо и хорошенько перемешиваем, прям так, чтобы каждый кусочек пожелтел.



Где-то через 2-3 минуты ёмкость наполнится соком и мы добавим в неё смесь из лука и морковки.



Лук мы режем как обычно мелкими кубиками (хотя, любители варёного лука могут не стесняться и резать крупнее, это даже аутентичнее), хорошенько перемешаем, на треть убавим огонь и оставим тушиться не забывая помешивать.

Обратите внимания, что нарезана у меня только одна луковица, вторую мы почистим и прибережём на потом.



Сами мы вернёмся к старым друзьям - чесноку и острому перцу.



Чеснока надо много, в моём случае хватило половины головки (~6 крупных зубчиков), рубим их на соломку, для тех, кто хочет сохранить пряность, но не очень любит запах чеснока в уже готовом блюде, советую вынимать сердцевину, от неё больше всего запаха.



Острого перца не жалеем, особенно если любите острое, половина крупного чили нужна точно. Его мы рубим колечками и смешиваем с чесноком, после чего засыпаем всё вместе на сковороду к остальной обжарке.



Пока смесь обретает острые тона и впитывает мясные соки, мы можем заняться картошечкой.

Найти молодую картошку, в условиях современного рынка, не сложно, поэтому советую брать именно её.
И так, картошку мы тщательно моем и режем прям в "мундире", штук 5-6 средних картошин должно хватить.



Закончив с картошкой, вернёмся к нашим баранам, точнее, к обжарке.

А я уже упоминал, что шурпа переводится, как "кислая вода"?
Ну так вот, нам и надо её закислить.

Для этого в наш импровизированный казан надо влить бокал сухого вина, какого именно, на ваш вкус, можно белое, можно красное, можно вообще заменить винным уксусом с водой.
Но я предпочитаю красное, как-то принято так, что с мясом лучше сочетается красное.



Заливаем, перемешиваем, включаем средний огонь и тушим под крышкой 5-10 минут.

Увлёкшись остальной частью готовки я провафлил момент, когда стоило поставить кипятиться воду, но это не беда, времени у меня валом. Кастрюлька на 2.5-3 литра, точнее не скажу, замерять как-то неохота.



Если вода готова, то пока тушится наша обжарка, можно засыпать в кастрюлю картошку, бросить туда целую луковицу (если помните, то мы её приберегали в самом начале готовки) и оставить вариться в ожидании мяса.



Но перед тем, как добавить уже готовую обжарку мы засыпаем в кастрюлю (пам-пам-пам) помидорки, если вы как и я предпочитаете черри, то штук 10 вам хватит, если используете обычные, то 3-4 порезанных на четвертинки.



Ну, вот и всё, осталось добавить лаврушку, поставить на маленький огонь на полчасика и можно подавать на стол.

Приятного аппетита!

Вопрос: Понравилось?

1. Да		48	(84.21%)
2. Нет (написать в комментариях почему)		7	(12.28%)
3. Есть недостатки (написать в комментариях)		2	(3.51%)
Всего:		57

@темы: Баранина, =Рецепты с фото=, Первые блюда, Национальная кухня

Comments

[sir Arthur]

Интересный рецепт, никогда не пробовал. А баранину, конечно, на рынке берете?

[Tom_Tonnay]

sir Arthur, шурпа крайне интересный суп, а главное, что в ней очень много места для импровизации.
С бараниной мне повезло, рядом с домом есть аж два магазина куда её привозят, главное пораньше в них приходить, пока не разобрали

[running with the wolves]

Как вкусно вы описали процесс) Пожалуй, стоит попробовать - заберу рецепт в закладки.

[Tom_Tonnay]

running with the wolves, рад, что понравилось)

[Eshiba]

здоровски! а вы, наверное, знаток восточных блюд, раз еще и плов упоминаете)

[Tom_Tonnay]

Eshiba, не могу сказать, что прям знаток-знаток, но восточную кухню люблю и уважаю, а потому всячески стараюсь познавать её хитрости и премудрости

[Нари]

Я малограмотная и не местная. Я все поняла до момента варки картошки. Куда ее кидать? Прямо в обжарку к мясу и заливать кипящей водой или варить в этой "кастрюльке на 3 литра", а потом добавлять к мясу?

[Tom_Tonnay]

Нари, это скорее я как-то криво прописал...
Картошку с луковицей мы бросаем в кастрюльку с кипящей водой, а обжарка пускай ещё томится, её время перебираться в кастрюлю прийдёт минут через 10.

[Нари]

Tom_Tonnay

Теперь понятно. То есть шурпа на вкус чуть кисловатая и острая из-за перца?

[NoFace]

а почему вдруг карри, имбирь и куркума? и почему кукурузное масло?

[Tom_Tonnay]

Нари, да, но из-за остальных специй у неё достаточно интересные оттенки вкуса, ну и очень многое зависит от части баранины, которая пошла в готовку, тут подобрать под себя можно только экспериментально (от того и написал конкретно про окорок, от него самый нейтральный вариант получается, не всем нравится резкий бараний бульон получающийся на рёбрах).

[Tom_Tonnay]

NoFace, карри вещь не обязательная, её добавляют по вкусу, а вот имбирь или куркуму казахи у которых я подсмотрел основную часть этого рецепта добавляют обязательно, как-то принять у них, но, ещё раз повторюсь, рецептов этого супа очень много, данный вариант готовят в горных аулах под Алма-Атой, а вот в Северном Казахстане рецепт слегка другой, но его подробностей я не знаю, потому не пишу.

С кукурузным маслом всё просто, во первых оптимальная температура при готовке у него немного, но выше чем у подсолнечного, а во вторых, у него ещё более нейтральный вкус, от того привык готовить именно на нём.

[NoFace]

Tom_Tonnay, спсб, понял )

[Eshiba]

Tom_Tonnay, с удовольствием почитаю ваш рецепт плова

[Tom_Tonnay]

Eshiba, ну, пока я тут записываю большой рецепт про курицу, мол как её вкусно запечь и куда можно потом пустить грудку (не все любят белое мясо в чистом виде), до плова тоже дойдём, как настроение приготовить появится

[Eshiba]

Tom_Tonnay, это отлично