Ну что, приближается Новый год?
Какие бы холодные ветры не кружили над нами, мы все равно ждем, волнуемся, загадываем и надеемся, что старый, обтрепанный, утомленный год, утекая с последними мгновениями, унесет и все наши несчастья.
А Новый - будет по-настоящему новым, и нам, наконец, все будет удаваться, посыплется с неба благодать, и мир снизойдет на мир.
Поэтому его встречают так, как самого желанного и любимого гостя - дом начищен и отмыт, столы накрыты, лица расправлены, платья наглажены.
В Грузии первым делом запасаются грецкими орехами.
читать дальшеКуда только мы их не используем: и супы, и соусы, и начинки, и заправки, и даже десерты!
Разве что компот не варим, хотя чачу на ореховых перегородках настаиваем.
Дай Господи тому, кто нам эту драгоценность подарил, рая на небесах и счастья на земле его потомкам!
Ну все, хватит лирики, переходим к делу.
На Новогоднем столе грецкие орехи больше всего забирает сациви.
Самые великие мастера его варить - мегрелы, и моя мама научилась его делать именно у них.
Рецепт выглядит страшновато для новичка, но не бойтесь: немного сноровки и аккуратности, и все получится.
ПРОПОРЦИИ
молодая индейка (или курица) — 2 кг
грецкие орехи очищенные — 500–800 г
лук репчатый — 1 кг
молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
молотый кориандр — 1 ст. ложка
молотый черный перец — 1 ст. ложка
молотая корица, гвоздика, соль — по вкусу
сок кинзы — сколько получится из большого пучка зелени(опционально)
белый винный уксус — 1 ст. ложка
соль, чеснок — по вкусу
лавровый лист — по желанию
Канонический рецепт предполагает индейку. Обычно у несчастных индеек наступает апокалипсис к Новому году: их убивают почем зря, но такова живодерская традиция.
Не будем это обсуждать: нет индейки — берите крупную курицу. Здоровую, упитанную курицу, желательно вскормленную из хозяйских рук отборной кукурузой. Если берете мороженую — все погрешности списывайте на ее нездоровый образ жизни.
Птицу сварите в несоленой воде в большой эмалированной кастрюле, так чтобы она не высовывала свои неприличные голые ноги — разве что самую малость щиколотки.
Внимание: не переварите! Потом вы ее выложите на блюдо, она остынет — на случай, если все-таки переварилась, мясо успеет схватиться и принять четкую форму; потом засуньте ее в духовку для подрумянивания на час при 180 градусах и туда же поставьте мисочку с водой — для сочности мяса.
Теперь выпейте валерьянки (или водки граммов пятьдесят), сделайте вдох-выдох и приступайте к священнодействию.
Остуженный бульон процедите через марлю. Жир соберите, положите на сковородку и в нем, не торопясь, до розового цвета обжарьте 1 килограмм (да-да!) мельчайше нарезанного лука.
Это чудовищно, но искусство требует и не таких жертв.
500–800 граммов максимально светлых грецких орехов (лучше прошлогоднего урожая, в них масла больше) смолоть в пудру и в них добавить: 1 столовую ложку молотого имеретинского шафрана, 1 столовую ложку черного перца, чуть меньше столовой ложки просеянного через ситечко молотого кориандра, 1 кофейную чашечку процеженного сока кинзы.
Уф. Ассистент, промокните мне лоб марлей.
Эта кофейная чашечка сока кинзы может вызвать судороги: сначала свежую сочную зелень надо потолочь в ступке, а потом отжать через марлю. Я не смею спорить с мамой, но это у нее пунктик. Впрочем, можете обойтись и без сока кинзы.
Еще 4–6 растертых с солью в керамической ступке гвоздичек, на кончике ножа (не больше!) корицы.
Орехи со специями хорошенько перемешать (можно рукой, можно деревянной ложкой), развести в кашицу, влив половник бульона, и добавить 1 головку толченого с солью чеснока.
Есть вариант, когда добавляется еще столовая ложка белой кукурузной муки тонкого помола, но это для густоты и чтобы оттенить вкус специй.
Теперь завершающий этап, когда все наши труды сойдутся воедино и сотворят чудо.
Прочитайте молитву и приступайте.
Бульон — весь не бухните, смотрите, жидко будет, стаканов примерно 6–8, — поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить до микроскопического.
Смесь добавлять в бульон понемногу, помешивая деревянной ложкой, чтоб не пригорело, не свернулось, не перекипело!
Затем туда же — лук! И помешивайте, помешивайте, медленно, но верно!
Затем туда же — нарезанную примерно равными по размеру кусками птицу.
Когда все это хорошенько закипит, влейте 1 столовую ложку белого винного уксуса.
Можно положить пару лавровых листиков.
Еще пять минут равномерного бульканья на несильном огне. Проверьте соль-перец и выключайте.
Если вы все еще живы, поздравляю: вы сделали настоящее сациви!
*есть его положено с кукурузной кашей гоми и сулугуни, но об этом с другой раз*
-
-
10.12.2015 в 00:24а кости из птицы когда вынимать?
а если взять индюшачью грудку?
а можно без черного перца, ибо аллергия? можно заменить белым? или красным?
а если чеснок и гвоздику растирать без соли?
-
-
11.12.2015 в 07:59