воскресенье, 15 ноября 2015
13:48

Египетская булочка - вопрос

все записи пользователя в сообществе Eswet
Cimex amantissimus. В диване с 2003 г.
Уважаемые сообщники! Недавно вернулась из Египта. В нашем отеле на завтрак подавали среди прочего изумительные булочки. Дрожжевые, несладкие, но с корицей :) А теперь собственно вопрос. Эти булочки - они очень воздушные, очень упругие (натурально, если продавить пальцем до донышка - выпрямляются!), и у них очень сухая, но не крошащаяся мякоть с равномерной мелкоячеистой структурой, без пузырей. Корка тоже крошкой не идет. У нас такого не встречала вообще нигде и никогда, похожие изделия все куда более влажные.
Как? Как этого добиться? :) Рецептура? Расстойка? Условия выпекания? Кто-нибудь знает?

@темы: Хлеб сухарики

URL
Комментарии
15.11.2015 в 14:13

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Скажу все, что знаю.
Не вполне себе представляю, какие эти булочки, но ладно.

Равномерную мелкоячеистую структуру в одном из сортов пшеничного хлеба делали дополнительным замесом в середине брожения. Не обминкой, а именно замесом (в тестомесе или спиралями миксера) - из теста выбивали все пузыри. Их же удаляли и перед формовкой (раскатывали тесто скалкой).

Корка тоже крошкой не идет
А корка при этом мягкая, как на булочках для бургеров? Или твердая, хрустящая?

Упругостью обладают многие сорта пшеничного хлеба и булок. У меня есть рецепт булочки ярославской по ГОСТу, она очень упругая, тонкокорая. Может быть, она похожа на ту египетскую?
nidzigasumi.diary.ru/p203135390.htm

Ну, и мука существенное значение имеет. Некоторые сорта мы в России не повторим именно из-за отсутствия муки с нужными свойствами.
URL
15.11.2015 в 14:32

Улленшпигель
Мука. Из обычной ничего не получиться.
URL
15.11.2015 в 14:38

blast manor
И почему Василиса должна уходить к Иванушке, если ей и с Кащеем хорошо.(с)
Легкость и воздушность - погуглите "французкий хлеб" Во многих хлебопечках есть такой режим замеса и выпечки.
А вот упругую и некрошливую консистенцию обеспечит только мука с высоким содержанием клейковины.
URL
15.11.2015 в 15:29

Elf and Dragon
нетрадиционное сексуальное отношение
возможно добавили дополнительную клейковину
URL
15.11.2015 в 16:07

Eswet
Cimex amantissimus. В диване с 2003 г.
Nidzigasumi, корочка помягче, чем у багета, но потолще и потверже, чем у булки для гамбургера, так скажем. Твердая, но не до степени хрустящести, вот.
Рецепт учла :) Прекрасен сам по себе, непременно повторю.

Спасибо, товарищи, клейковина в хозяйстве имеется - попробую поэкспериментировать :)
URL
15.11.2015 в 16:52

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
Eswet, расскажите, что получилось, самой интересно стало)
Подумалось - для улучшения свойств теста можно добавить в замес сливочного масла из расчета как на батон - 3-5% от веса муки. Это тоже уменьшит крошливость.
URL
15.11.2015 в 16:58

blast manor
И почему Василиса должна уходить к Иванушке, если ей и с Кащеем хорошо.(с)
тогда уж лучше - оливковое.
И аутентичнее будет - вряд ли в Египте сливочное широко используют.
URL
15.11.2015 в 17:09

Eswet
Cimex amantissimus. В диване с 2003 г.
Ну вообще-то сложно сказать, что у них популярнее, сливочное или оливковое... молочные-то продукты там вполне в чести.
Собственно, попробую и то, и другое; думаю, радикально испортить хлеб такими присадками не получится :)
URL
15.11.2015 в 18:53

JeanCocteau
Nidzigasumi, какой у Вас потрясающий дневник (как минимум, по просматриваемому мной тэгу "жрачка"! Просто супер!:white:
URL
15.11.2015 в 19:04

Nidzigasumi
Нет ничего невозможного, если ты охуел до нужной степени (с)
JeanCocteau, спасибо, я старалась))
URL