Шоколад

[Eloen]

Прошу совета у тех, кто делал шоколад в домашних условиях.
Я перепробовала кучу рецептов предоставленных в сети, но видимо что то я делаю не так.
Неизменно масло (любое, пробовала и сливочное, и кокосовое, и какао) выплавляется из общей смеси и остается непонятный густой комок приторно сладкой какао-субстанции плавающий в этом самом масле. Размешиванию и соединению с маслом он уже не поддается, делается только еще плотнее.
Я поначалу грешила, что какао взяла какое то не то. Потом на масло.
Но теперь вот даже не знаю.
Может кто подскажет, что не так я делаю?

@темы: Шоколад

Comments

[Griffona]

Из кондитерского шоколада получается нормально. Появился некоторый излишек масла (я ваяла фигурный, мне его по формочке размазать надо, так что делала пожиже), но он был ожидаем. Шоколад по вкусу такой же, как был, только в другой форме.

[LaraT]

Я выскажу непроверенное предположение: добавить лецитин (продается в аптеке, хорош для нервной системы) как эмульгатор.

[Eloen]

Griffona, мне почему то всегда казалось, что шоколад для моделирования сильно отличается от обычного "конфетного". И не только по консистенции, но и по вкусу. Или я ошибаюсь? И я знаю, что кондитерские заготовки можно использовать, да и проще. Но вот хотелось самой повозиться с рецептом.
Хотя наверное к результате к нему и обращусь. Спасибо.

LaraT, вот сколько не перебирала рецепты, про лецитин слышу впервые. Но попробовать думаю стоит. Спасибо.

[Griffona]

Eloen, энное количество лет назад, когда мне внезапно припёрло заняться изготовлением конфет, я перерыла все доступные русскоязычные площадки, посвящённые этому вопросу, и извлекла для себя ценную информацию, что для хорошего результата нужен хороший материал, а это - плоские кругляшки, изготавливаемые именно для того, чтоб из них создавать свой шоколад. Не стала изобретать велосипед и действовала по инструкции.
Нет, можно, конечно, заморочиться и добыть какао-бобы, но этот подход уж очень запарный и сложновыполнимый.

[Арчи Б]

Eloen, Вы передерживаете смесь на огне. Держите меньше - и получится нормально (это если Вы хотите делать из какао-масла-молока-сахара, без использования шоколада покупного).
А вообще зависит от того, какой результат Вы ожидаете. Глазурь, горячий шоколад, шоколадная паста или "остудить и отламывать"

[Eloen]

Griffona, ну, после многочисленных безуспешных попыток и переведения продуктов в пустую, уже тоже склоняюсь к специально предназначенному для этого сырью. Но... Плохой опыт - тоже опыт. Буду теперь умнее.

Арчи Б, Задумка была именно на "остудить и отламывать" с добавлением пряностей, сухофруктов, орешков и семечек. Но смесь упорно сворачивается в ком. Спасибо. Попробую меньше нагревать.

[Толстая_Кошка]

когда-то попадалась мне передача про технологию изготовления шоколада. Там особо отмечали про точное соблюдение температуры, буквально интервал в пару градусов, и объясняли, что какао, масло и сахар при разных температурах взаимодействуют по разному. Я сейчас не назову вам точные цифры, но не получается у вас скорее всего из-за неправильной температуры процесса

[Griffona]

Точно! Под это дело я до сих пор пытаюсь найти кулинарный термометр. Уже и забыла, зачем, но по инерции ищу.

[Арчи Б]

Eloen, если отламывать, то 1. Технология 2. Состав

[Eloen]

Толстая_Кошка, Да я уже поняла, что скорее всего в температуре дело. Самое интересное, что пересмотрела кучу рецептов на ютюбе, и все делают на глаз и без термометра. И и всех, на удивление, получается. А у меня нет. Хотя белаю точно так же. И с теми же продуктами. (Хотя, может, и не совсем с такими же. Мной было замечено, что российские продукты несколько отличаются от наших.) Странно как то.

Griffona, Я видела у нас в магазинах. Как дорогие, так и дешевые. Но в дорогой пока не вижу необходимости вкладываться. А к дешевому как то доверия нету. По этому покупать не тороплюсь.

Арчи Б, Спасибо за подсказку. )

[Толстая_Кошка]

Eloen, у меня такая же история с леденцами))) все на видео варят на глазок и нормально, у меня кристаллизуется и всё тут)))