Куличи

[Тартан]

Пасха подкралась в этом году особенно незаметно. А я впервые в жизни некоторое время стала обладательницей толстенького и чрезвычайно активного младенца, так что провести всю субботу на кухне просто не могу. Поэтому, посоветуйте, пожалуйста, проверенный, но при этом максимально незамороченный рецепт куличей. Творожную пасху не хочу совсем = (
Я подумывала сделать бисквитный кекс и просто устроить ему белковую "шапку", но меня смущает перспектива высыхания этой самой "шапки" - боюсь, что бисквиты высохнут быстрее, чем глазурь, гг. Ну и, увы, в бисквите у меня цукаты неизменно остаются на дне - тесто-то жидкое.
В общем, буду рада идеям и вариантам.

И, чтоб два раза не вставать: что-то я в прошлом году сделала с белковой глазурью, что она у меня двое суток застывала и всё равно липла. Расскажите сообразительной мне, как сделать приличную белковую глазурь, чтоб она нормально застывала, а не неделю. А, если читерски купить спецпакетик в магазине - это совсем гадость будет? Или он вполне?

@темы: Сладкая выпечка, Технический момент

Comments

[Egosa]

Сегодня увидела такой рецепт - бездрожжевые куличи.
my-happyfood.livejournal.com/940838.html
в этом году хочу опробовать именно их
вдруг вам приглянутся)

[Тартан]

Egosa, я делаю сливочные кексы по похожему довольно рецепту. Они за ночь на столе засыхают до невкусного состояния, а мне нужны такие, чтобы непременно с глазурью сделать: самое главное в куличе - это же сладкая белая шапка! (ещё скажите, что Вы в детстве её не обгрызали втихушку )

[yako-kaede]

Тартан,

самое главное в куличе - это же сладкая белая шапка! (ещё скажите, что Вы в детстве её не обгрызали втихушку

Надо же, насколько разные у всех традиции!
У меня вся родня и родители всегда делали куличи, помазанные сверху смесью желтка с сахаром. Мне эта корочка всегда очень нравилась и я её ждала с нетерпением (и страшно любила, чтобы на куличах сверху было как можно больше всяких украшений из теста: листочков, веночков и т.п. - в них же тогда больше этой "помазки" задерживается! ). А вот "белых шапок" никогда не делали: ни белковых, ни даже просто глазурных. Я впервые увидела куличи белым верхом, их начали выпекать к Пасхе на продажу хлебозаводы.

[Egosa]

Тартан, ну еще бы, заради белой шапки можно было пойти на все
если высыхают, то очень жаль(( не уверена, что у меня хватит сил на что-то грандиозное в этот раз
постою, послушаю умных людей))

[Тартан]

yako-kaede, желток с сахаром - это для меня вообще новость... У нас делали как раз или лепные украшения из теста, или белковые. Но я вообще из тех краёв, где кулич "паской" называют (граница с Украиной). А Вы?

[Тартан]

не уверена, что у меня хватит сил на что-то грандиозное в этот раз

Egosa, вот у меня та же беда: я б в единственный мужнин выходной лучше поспала, чем полдня тесто месить.

[Катори Киса]

Покупала глазурь в пакетках, очень даже айс

[Тартан]

Катори Киса, Вы меня обнадёжили!

[yako-kaede]

Тартан,

Но я вообще из тех краёв, где кулич "паской" называют (граница с Украиной). А Вы?

У нас тоже кулич называют паской. И я тоже с границы с Украиной. У меня вся родня жила в болотах за Припятью, белорусское Полесье: брагинщина, пинщина - нынче чернобыльская зона, все отселены кто куда.

А желтком с сахаром всё мажется уже под конец, когда почти готовое - наносится кисточкой или даже лучше гусиным пером на горячий верх - чуть подсушить - и снова намазать. Чем чаще мазать, тем толще корочка.
Если "по бедности" - так вообще мазали просто сладкой водой один раз, чтоб верхушка кулича была блестящей, и всё.

[Nidzigasumi]

В этом кексе изюм на дно не оседает.

Столичный кекс по ГОСТу

На один кекс весом 700г или на 6-12 кексиков весом 50-100г.

200г муки в.с. (unbleached all-purpose flour)
1/4 ч.л. мелкой соли (обычно я пользуюсь для выпечки кошерной солью, но она слишком крупнозернистая для этого метода, не успеет раствориться в тесте)
1/2 ч.л. пекарского порошка
0.7г (несколько капель) эссенции

150г сахара
150г несоленого сливочного масла (желательно organic, оно желтое и помогает создать характерный желтый мякиш у кексов)

100г яиц
20г желтков

150г изюма
сахарная пудра для обсыпки остывших кексов

Изюм промывают и откидывают на сито
Форму смазывают мягким сливочным маслом и обсыпают мукой. Для кекса из 200г муки нужна форма объемом 1-1.2л. Я пеку в Fat Daddio's BP 4652 ( 20x10x7 см)
Желтки отделяют от белков. Взвешивают муку и отделяют 2 ст.л.
Всю муку (кроме 2 ст.л.) всыпают в дежу вместе с пекарским порошком, солью и сахаром. Перемешивают на НИЗКОЙ скорости 30сек. Этот шаг равномерно распределяет пекарский порошок в муке и избавляет нас от необходимости трижды просеивать сухие через сито.

В смесь муки с сахаром добавляют мягкое сливочное масло и желтки и перемешивают на НИЗКОЙ СКОРОСТИ до однородности. Это займет 30-60секунд.
На средне-ВЫСОКОЙ скорости сбивают массу в течение 1 мин. Получится вспушенная, насыщенная мельчайшими пузырьками воздуха, маслянистая масса
Добавляют белки, в два приема, выбивая смесь в течение 20 сек после каждого добавления. Важно тщательно обскребать смесь со стенок и дна дежи, чтоб она сбивалась в однородную пышную массу
Откинутый на сито промытый изюм смешивают в миске с 2 ст.л. муки, встряхивая миску, чтобы все изюмины ровно покрылись мукой. Это поможет мокрым изюминам равномерно распределиться в тесте и не оседать вниз во время выпечки.
Всыпают изюм в тесто, перемешивают. 10-15сек на низкой скорости.
Выкладывают тесто в форму. Тесто должно заполнить форму на 2/3 или на 3/4. Обтягивают форму мокрыми полосками MagicStrips. Поставить форму на алюминиевый противень.
Надсекают поверхность кекса по всей длине ножом, смазанным маслом. Если тесто правильной консистенции, то нож оставляет за собой ровный аккуратный надрез-мелкий желобок.
Такой кекс будет готов после 1 ч 15мин выпечки при 350Ф с конвекционным обдувом. Его можно печь с паром, отчего он получится выше, ровнее, симметричнее, с глянцевой верхней корочкой. Когда кексы пекут с паром, то можно для создания пара над поверхностью кекса печь кекс "под колпаком", т.е. просто накрыть форму с тестом более крупной формой в первые 15-20 мин выпечки.
Кекс вырастет в объеме примерно на 30% за время выпечки. Корочка ровно раскроется по надсечке.
У "Столичного" должна быть абсолютно одинаковая окраска со всех сторон: с боков, низа и верха. Такая поджаристость гарантирует особый сливочно-карамельный вкус и аромат кекса.
Готовый кекс, после того как он остыл и созрел в течение нескольких часов, обсыпают сахарной пудрой и нарезают на ломти. "Столичный" кекс практически бесвкусен горячим, сразу после выпечки. Он обретает свой типичный богатый вкус, суховатую рассыпчатость и бесподобный аромат где-то через сутки после выдерживания его при комнатной температуре, НИЧЕМ НЕ НАКРЫВАЯ. Кекс должен подсохнуть, схватиться и стать твердо-хрупким, аромат корочки пропитать кекс насквозь и запахи эссенции и изюма соединиться и окрепнуть.

Из всех эссенций, по запаху мне больше всего понравились "Столичные" кексы , испеченные с добавлением апельсиновой или ирисовой эссенции. Из всех видов изюма - с коринкой (currants), залитой кипятком на 3-5 мин и потом откинутой на сито.

[Egosa]

Вот что подумала. Когда пеку рождественские печеньки, тоже покрываю их глазурью. Тоже белок с сахаром и во взбитый белок добавляю чайную ложку-две лимонного сока - застывает очень быстро. Может, так же сделать?
Долго же до меня доходило...))

[Тартан]

Nidzigasumi, а за ночь (а то и больше, пока глазурь не высохнет) на столе он не засохнет?

Egosa, я сок добавляла... Но вот почему-то беда с глазурью у меня: и на куличах, и на пряниках.

[Nidzigasumi]

Тартан, он не то, что не засохнет - он должен сутки выстаиваться, он вызревает. Его в первый день лучше не трогать, а дать мякишу уплотниться, аромату вызреть.
Качественные и технологически выверенные бисквиты не сохнут, а срок хранения кексов вообще минимум неделя.

[Тартан]

Nidzigasumi, тогда отлично! Изюм не люблю активно, но, подозреваю, апельсиновые цукаты не тяжелее изюма. Спасибо, буду, наверное, его и печь.

[NoFace]

вчера пекла куличи. рецепт могу подкинуть, но он заморочный. не весь день, но и не полчаса.
а насчет глазури - когда взбивала миксером, белок на стакан пудры - не сохло, но вчера я сделала по писаному рецепту - несильно взбила вилкой и сыпала пуду (замешивая той же вилкой), пока не загустеет (почти 2 стакана на белок, до вязко-текучего состояния). и застыло оно у меня до того, как дети закончили украшать, так что куличи получились с белой шапкой с потеками, но с минимумом украшений.

[дымка_]

с куличами не помогу, т.к. для меня это невероятно сдобная выпечка. и раз в год я вожусь, а так вообще даже муку не ем.
а вот глазурь из пакетиков - фе, прозрачная и некрасивая по сравнению с белковой.
делаю во вот этому рецепту не один год www.youtube.com/watch?v=_O6L3qV4XZ0
секрет в быстро застывающей глазури - не так взбить белок, как хорошо растворить сахарную пудру. я такой помадкой и пряники разрисовываю - тут нужно прямо стараться, что бы разрисовать все пряники раньше, чем глазурь начнет застывать.

[Тартан]

дымка_, спасибо!