Засолка рыбы

[Старскрим]

Приветствую всех членов сообщества! Кулинары, нужна ваша помощь.

В который раз пытаюсь засолить обрезь сёмги. т.е. красная рыба не большим куском, а маленькими кусочками. Если верить сети, должна засаливаться от 2 до 12 часов. Рецептура не отличается сложностью и разнообразностью: соль:сахар, специи, зелень, уксус или алкоголь опционально. Всё это я смешиваю, оставляю на ночь в холодильнике, пробую утром...
...рыба сырая 0_о.

Уж насколько люблю слабосолёную и полусырую селёдку и сёмгу, но эта сырая слишком даже для меня.
Что я делаю не так?
Перепробовал (за несколько попыток) несколько разных пропорций, рецептов, сухой метод, сегодня вот мокрый - всё равно сырая!

Расскажу подробней о последней попытке, которая сейчас стоит в холодильнике.

700 грамм рыбы, 3 чайные ложки соли, 2 - сахара, немножко рисового уксуса, смесь перцев, капелька мускатного ореха, 3 столовых ложки кипячёной воды. Перед сном добавил ещё ложку соли уже просто в контейнер с рыбой, сверху. Достал сейчас попробовал - сырая. Добавил 2 чайные ложки соли + чайную ложку сладковатого рома (думаю, он компенсирует сахар) + немного кипячёной воды и зелёный лук. Влил это в рыбу и поставил в холодильник, но уже не верю в успех. А есть её хотелось бы уже вечером(

Осложняется тем, что пересоленную рыбу я терпеть не могу. Если большой кусок рыбы берёт, сколько ему нужно, а остальное с него можно счистить, то мелкая обрезь легко может стать солёной, как рапа.

Что посоветуете - на этот раз, на будущее?

@темы: Рыба, Советы

Comments

[случайный попутчик]

1. не сразу в холодильник, а часа на три оставить в тепле
2 ложка растительного масла. Чтобы соль проникла внутрь мяса)

Не могу сказать, что вы делаете не так, но могу сказать, в чем отличия от того, что делаю я.
Первое - рыба должна постоять несколько часов при комнатной температуре и только потом убираться в холодильник. На холоде все процессы замедляются, и если вы сразу ставите рыбу в холодильник, она будет просаливаться несколько дней.
Второе - уксус или алкоголь. И то, и другое меняет структуру белка. Так я готовлю рыбу хе: сырая рыба "варится" в уксусе и становится равнозначна готовой. Такая рыба соль тоже берет иначе и просаливается несколько дней, поэтому хе и заливают острым соусом. Вообще уксусом или алкоголем обрабатывают сырые мясо или рыбу, если есть сомнения в их свежести или наличии паразитов, как обеззараживающим средством. Я мариную с уксусом и луком уже просоленную рыбу.

[Катори Киса]

солят без уксуса конечно же. Уксус "заваривает" белок, и рыба не солится, а маринуется. Что за рецепт с уксусом вообще? 0_о что-то кто-то сильно напутал.

[.franky.]

я солю просто солью и все. а лимонным соком сбрызгиваю перед подачей.

могу посоветовать не делать маринад, а обвалять кусочки в соли, поставить в холодильник на 3-4 часа, потом сполоснуть, обтереть салфеткой и, добавив специи по вкусу (сахар, зелень, уксус), оставить на ночь в холодильнике.

[дымка_]

жидкость исключить, только соль, сахар и черный перец. час при комнатной температуре и на 12 ч в холодильник

[.franky.]

дымка_, да, я тоже хотела удивиться, зачем вода. оно же все стекает.

[Старскрим]

Спасибо откликнувшимся!
Упустил момент: я не сразу отправлял в холодильник, а примерно часа через два-три, уже перед сном (тогда и добавил соль, попробовав). Не подумал, что нужно уточнить это. Так что разница не в тепле/холоде точно.

Жидкость потому, что предыдущие несколько раз с одной только солью и специями - без уксуса и воды - не получалось. Прошлый раз нарезал рыбу мелко-мелко, она недосолилась; взял сколько нужно было в скандинавский пирог, остальное присыпал дополнительно солью. Рыба в итоге пропала, так и не приготовившись(( Почему я и говорю, что сухой метод засолки испробовал - не помогло(

Ещё про жидкость. Ничто никуда не стекает: утром её уже не было, вся впиталась в рыбу. Что уксус что-то заваривает - не знал; почему тогда в стольких рецептах про него пишут? Конкретно последний раз ориентировался на вариации вот этого: expertoza.com/2013/08/red-fish-pickle/ (их довольно много в сети, вот и решил попробовать "мокрый", раз "сухой" не получается; воды взял меньше, как уже писал в основном посте и нет, это не самодеятельность, это я тоже вычитал в одном из 5-6 похожих рецептов Х)).

---

Может ли быть, что мало соли? И брать впоследствии не по 2 столовые ложки в первый день, и по чайной/полстоловой добавлять в последующие, а положить сразу 4-5? В связи с этим вопрос: если рыба пересолится и её ледяной водой промыть, она будет вку.. хм, съедобной?

Насчёт паразитов - перестраховаться не мешает, когда с рынка приносишь) Ну и если я уже туда уксус залил, то что теперь? Только в готовку (тушить, жарить...)?

[Старскрим]

Самое смешное: в некоторых рецептах вообще пишут: "Возьмите 2 чайные (!) ложки соли, чайную ложку сахара, натрите, и через 2 часа всё готово!" Я не понимаю, то ли я привереда, то ли... оно же совсем получается сырое!

[Smthng Diabolical]

я без подколок, мне просто любопытно: а что мешает засолить куском? Это просто кулинарный эксперимент ? =)

оно же совсем получается сырое!

Что вы под этим подразумеваете? Мы режем пластами, пересыпаем солью, немного песка сахарного можно. Через сутки можно есть. Ну она все-равно будет сырая.

Старскрим, действительно мистика... Филе, посыпанное солью (но не как для еды, а так, чтобы поверхность была покрыта солью), просаливается за пару часов, вода не нужна - наоборот, солю в глубокой тарелке, потому что соль вытягивает воду и на дне скапливается жидкость. Не промываю, просто обтираю соль салфеткой. Но стейк так не просолишь, что да, то да, толстые куски рыбы с хребтом солятся дольше. И обрезь - если она жирная, скажем, брюшки, тоже за пару часов не просолите, жир солится дольше и соли требует много.
С солью... Я солю каменной, не выварочной, но тут тоже - не думаю, что это так уж принципиально. Ну раз уж рыба не просаливается, попробуйте увеличить количество соли, что вы теряете? Если на сутки и меньше - рыба все равно не просолится до сильно соленой. И сыпьте всю соль сразу, потом вы рыбу не досолите никак, может, если в рассол только...
А, еще что - рыбу не из холодильника солю, не холодную, в смысле, полчаса-час она лежит при комнатной температуре. Не мочу, обтираю салфетками - соль убьет любую живность. Но, опять же, это вряд ли сильно влияет на результат.

Самое смешное: в некоторых рецептах вообще пишут: "Возьмите 2 чайные (!) ложки соли, чайную ложку сахара, натрите, и через 2 часа всё готово!"

Кусок филе грамм на двести-триста, да еще и нарезанного на порционные ломтики - точно просолится.

Уксус в количестве одной ложки на литр воды действительно не "заварит" рыбу, но если ту же ложку вылить просто в рыбу - для интереса, попробуйте кусочек рыбы облить уксусом, на глазах белеет.

[Старскрим]

Smthng Diabolical, финансы мешают) Обрезь я могу покупать каждую неделю, а куском - только к праздникам, и тогда предпочитаю брать сразу копчёную Но рыбу-то хочется регулярно.

Шаула*, это значит, что у рыбы нет солёного запаха, вкуса и не произошло так называемое "дубление". Это понятно, что по факту она без температурной обработки варёной или жареной не станет. Но и готовой она у меня не становится(

GingerJoe, да не то слово - мистика. Я её и так и эдак пытался; и в пакет целлофановый, и под гнёт. Пробовал не раз в гостях домашние засолки - не то совсем.(
В моём "комплекте" - брюшки, рёбрышки и полосочки от хребта и со спинки. Часть с косточками, часть без.

Про уксус понял, благодарю) А что насчёт алкоголя - стоит, нет?

---

Кстати, отчитаюсь. После того, что добавил в последний раз (т.е. всего получилось 6 чайных ложек соли), к настоящему моменту рыба-таки приготовилась, но получилась солоней, чем я люблю. Рассол со второго раза остался (слил, чтобы не засолилась ещё больше). Появился характерный запах (солёной рыбы вместо запаха сырой), в общем, до кондиции дошла-таки. Думаю, промывать или нет. Наверное, не буду, а в следующий раз положу 5 ложек и попробую сухим методом.

Ещё, что интересно, в этот раз, в отличие от предыдущих, клал только одну ложку крупной соли (закончилась), а остальные - мелкой (как раз той, что не рекомендуют, но другой не случилось).

---

Хочу всё-таки "добить" рыбу до совершенства. Чтобы получилась идеально - слабосолёная, нежная и не портящаяся мгновенно. А то мистика мистикой, но у всех же выходит. Говорят, легко. Х) А у меня это где-то уже 8-я попытка.

[Avatel]

готовила по рецепту: на 1,5 кг филе - соль морская крупная -1кг, сахар- 500г, черный перец крупного помола-6 ст.л.
все смешать, рыбу положить в форму и сверху засыпать смесью (это если она с кожурой, если без, то смесь разделить на 2 части, половину на дно, затем рыба и засыпать оставшейся солью). Закрыть пленкой и в холодильник от 8 до 12 часов (в зависимости от толщины куска). Достать, промыть, обсушить полотенцем и еще в холодильник на 12 часов "подвялится"
получилось вкусно

могу предположить, что на 700 г рыбы все же маловато 2 ч.л. соли

[Smthng Diabolical]

Старскрим, черт, а вы мне прям новый мир открыли, никогда не додумывался, спасибо. Пойду теперь по вашим стопам с экспериментами)

[Людочек]

Я беру филе(можно и обрезь, наверное), режу на тонкие кусочки. Выкладываю один ряд - посыпаю смесью (смесь это соль 2 ложки -сахар 1 ложка -смесь перцев, свежемолотых из мельнички, немного). Кладу второй ряд, снова посыпаю и так пока рыба не кончится. Сверху листик лаврушки и в холодильник на ночь. Утром лаврушку в ведро, на рыбу налить ложку-две масла подсолнечного. И всё, можно есть.
Смеси сыплю не много, чуть больше, чем если бы я просто солила что-то (например, свежие овощи). Люблю именно слабосоленую.
Выглядит это так, сегодня делала

[Astreya777]

на 1,5 кг филе - соль морская крупная -1кг, сахар- 500г

кило соли и полкило сахара?

[Avatel]

Astreya777,
ну, да и соль должна быть крупной (большими буквами) в что не так?