Печаль моя велика: в очередной раз приготовила якобы сдобные, сладкие булочки, и в очередной раз они меня расстраивают. Дрожжевое тесто приподнимается самую чуточку, а после манипуляций с ним вообще сдувается напрочь. Булки, которые лежат на противне некоторое время и по идее должны хоть как-то разрастаться вширь, не поднимаются вообще. Я в отчаянии! Расскажите же, что делать, если булки получаются унылыми (хотя и вкусными)? Может быть, есть какой-то секрет, о котором я не знаю? Или рецепт булок, которые поднимаются прямо-таки гарантированно?
-
-
03.02.2015 в 17:42Ищите ведьму которая вас сглазила)А продувать их не может? Сквозняков в кухне нет?
-
-
03.02.2015 в 17:51-
-
03.02.2015 в 18:00.белка, ой, какие-то несложные, вроде молоко-дрожжи-яйцо-сахар-мука-еще что-то. Молоко грею, конечно! Про духовку возьму на заметку, спасибо)
-
-
03.02.2015 в 18:07-
-
03.02.2015 в 18:17Сделали тесто - дайте ему, не разделяя на булочки, минут 20-30 постоять в глубокой миске спокойно. Должно подняться.
-
-
03.02.2015 в 18:20постараюсь помочь.
с дрожжевым тестом дружу.
-
-
03.02.2015 в 18:241. Плохие дрожжи. Для сдобы берите дрожжи SAF, желательно в золотой упаковке. Они лучше всего адаптированы именно для сладкого теста. Хорошо работают и прессованные дрожжи, их надо брать в 3-4 раза больше, чем сухих.
2. Вас могла подвести мука, попробуйте другой сорт. Выбирайте дорогую, импортную, если сомневаетесь. Из российских хороши алтайские производители - мука у них сильная, лучше всего пригодна именно для дрожжевой выпечки. единственное что- сильная мука (то есть такая, где много белка, хорошо развивается клейковина) требует больше воды - до 30%
3. Много сахара - он угнетающе действует на дрожжи. Точно в процентном отношении не помню, но до 5% дрожжи ему рады, они его едят, после 10% сахар меняет характеристики теста, лучше брать осмотолерантные дрожжи (Золотой САФ в частности, Фермипан)
4. Давайте тесту нормально выбродить. Если видите, что на расстойке тесто не растет, поместите его в тепло, дождитесь, когда булочки вырастут, и только тогда помещайте в печь. Чем ниже температура, тем хуже идут процессы брожения, требуется увеличение времени на все стадии - брожение, расстойка и пр.
5. В печь булочки помещают только в разогретую, поддают пар (наливают на раскаленный противень немного воды). Когда изделия покроются золотистой корочкой и перестанут расти, печь проветрить, пар выпустить. Булочки, смазанные яйцом, делают без пара.
6. Вас мог подвести и рецепт - запросто. Дрожжевые изделия лучше не делать по каким попало рецептам.
На самом деле могут быть и другие факторы. Дрожжевая выпечка, если Вы хотите делать ее вкусно и с гарантией, требует серьезного подхода и понимания теоретических азов.
-
-
03.02.2015 в 19:05А все другие тесты поднимаются? Бисквиты, эклеры. Может, вообще в духовке дело. Может, именно она не создана для выпечки пышных вкусностей.
Поэкспериментируйте с разной мукой и с разными дрожжами - сухие попробуйте, свежие, разрыхлитель. Непременно получится!
-
-
03.02.2015 в 19:41-
-
03.02.2015 в 19:46Снег и воздушные шарики, все так и делаю, даже дольше жду. Порой эти мерзавцы даже не пахнут ничем и не растворяются!
iriya_li, смешиваю дрожжи с теплым молоком и сахаром. Жду. Через некоторое время с получившейся субстанцией, пузырящейся или нет, замешиваю тесто. Оставляю. Жду. Жду еще. Смотрю на время, на блин комом и делаю булки. В надежде, что они поднимутся, оставляю их на противне. Теряю надежду и пеку. Получается мягкое такое времязатратное печенье.
Nidzigasumi, САФ и беру традиционно. Но в последнее время, отчаявшись, экспериментирую. И мука алтайская, благо Алтай рядом %) Сахара попробую меньше класть. Грею тесто отчаянно! Но безрезультатно ( Вот, пожалуй, в нагретой духовке не пробовала еще оставлять. Рецепт однозначно правильный, у мамы с теми же ингредиентами булки с кулачище получаются, а у меня... ну, уже пожаловалась. Спасибо за подробную инструкцию!
Talie, да, все остальное получается, хоть каша из топора, хоть "Черный лес", хоть что вообще. Духовки разные, в разных домах, это тесто косячное( А вот разрыхлитель правда может помочь? Спасибо, буду совершенствовать свои булки!))
-
-
03.02.2015 в 20:07Бывает какая-то мистика, которую непонятно, как объяснять. Тем более если Вы делали в разных местах.
Я, к примеру, что только ни пеку - хлеб, кексы, сдобу, булочки/пирожки. Все и всегда хорошее. И тем не менее есть несколько рецептов - рабочих, прекрасных, от топовых пекарей - которые именно у меня вкривь и вкось. Не знаю, почему, но оно не идет и всё.
-
-
03.02.2015 в 20:43пусть себе пузырится стоит, а пока начинайте замешивать тесто: вбивайте в теплое молоко яйца, расплавленное сливочное масло, добавляйте соль/сахар, хорошо все перемешивайте и только после того, как все хорошо перемешали, добавляйте опару и далее муку и замешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
накрыть далее посудину полотенцем и поставить в теплое место.
Я забываю тесто в этом теплом месте, хм..часа на 4-5.
оно поднимается, увеличивается в 2 раза, через 2-3 часа тесто чуть приминаю, снова поднимется.
далее раскатываете, делаете булки, одно правило: не мните в руках слишком сильно тесто, не любит оно "крепких объятий и страстных рукопожатий")))
оставляете отдыхать и подниматься.
ставить в разогретую печь (девушки выше уже написали как)
если нужны пропорции, могу написать, хотя бы приблизительно, я все равно всегда делаю "на глаз")))
-
-
03.02.2015 в 22:031. дрожжи для проверки качества и для быстрого старта разводим в теплом молоке с сахаром, для проверки температуры опускаем туда палец. пальцу должно быть приятно слегка тепло. если горячо - молоко перегрето. минут через 20 (для сухих) должны начать активно пузыриться. если не начали - тесто не ставим, дрожжи плохие. берем другие и повторяем.
2. а вдруг у вас все перегрето? оптимальная температура для пекарских дрожжей - 28 градусов.
-
-
03.02.2015 в 23:06Йольга, извините, что я тут с левым совершенно замечанием, просто ваша фраза и комментарий Nidzigasumi напомнили. Была недавно в гостях у родственницы, и за столом она с подругами обсуждала рецепты всякие. И среди прочего упоминали, что так бывает, что у человека не идёт миллиарды раз проверенный рецепт. Причём можно параллельно делать (в одном помещении, из одних ингредиентов, в одной духовке), но у одной идеально всё будет, а у другой — пшик. Так что это нередкая ситуация. Думаю, вам надо просто надо поискать свой рецепт.
-
-
04.02.2015 в 00:58-
-
04.02.2015 в 01:37-
-
04.02.2015 в 01:45м.Новокузнецкая, там в 3х минутах от метро крытый рыбный рынок-магазин. На деле он не особо рыбный, это название такое. А на рынке целый отдел для хлебопеков - там тебе и патоки, и солоды, и лучшие дрожжи.
Из м. Новокузнецкая один выход. Вышли и сразу направо, обойти станцию и повернуть налево, пойти по центральной пешеходной улице. На ней с правой стороны улицы этот рыночек и есть.
-
-
04.02.2015 в 07:26Поздравляю, они дохлые. Для теста нужны живые, выделяющие углекислый газ, дрожжи. Именно из-за него тесто поднимается, хотя Вы, наверное, и так в курсе.
вариант 1: перегреваете молоко для опары. Как проверить температуру написала уважаемая NoFace - опускаете палец, должно быть тепло, а не обжигающе.
вариант 2: дрожжи плохие сами по себе. Хотя САФ как раз этим не отличались вроде никогда... смотрите срок годности, меняйте марку...
-
-
04.02.2015 в 08:12-
-
04.02.2015 в 10:17Еще тесто любит, когда его хорошенько избивают) просто на завершающем этапе замешивания хорошенько швыряю его об стол раз 20.
Всегда все поднимается, миски не хватает)
А название поста - огонь!))
-
-
04.02.2015 в 22:11(сорри за флуд)
-
-
05.02.2015 в 14:02Зы.не рекламо, но вот по этому рецепту получается вполне сносное сдобное дрожжевое тесто , основные принципы хорошо объяснены www.povarenok.ru/recipes/show/19207/