души по расписанию
Вот есть прекрасная начинка для кекса - финики, замоченные в кофе.
Рецепт такой:
150 г муки; 1/2 стакана натурального йогурта; 3 яйца; 75 мл оливкового масла; 150 г коричневого сахара; 1/4 ч.л. соли; 1 ч.л. разрыхлителя, 240 мл эспрессо; 1 ст.л. мелко нарезанных фиников, их нужно на 10 минут замочить в эспрессо.
Но беда в том, что столовой ложки фиников мне мало) хочется вообще целый стакан. И при отжатии их от кофе они все равно ведь влажные очень, и вообще в кашицу превращаются.
Кекс поднимается, но как-то больше сверху, все равно в середине остается приплюснутый и влажноватый, хоть и вполне съедобный.
И еще мне очень понравилось добавлять в тесто мед. И вот как это все соотнести, чтоб тесто получилось адекватное? Меньше яиц? Заменить масло на сливочное, и побольше?
Если в тесте мед, значит нужна только сода (это я так прочла где-то), причем ее не гасить, а смешивать с мукой, потом быстро перемешать с жидкой частью.
Может, йогурт заменить на творог, чтоб минимизировать количество влаги?
А выпекается он так: сперва 10 минут при температуре 200, потом 40-45 минут при 170.
Кто что подскажет?)
Рецепт такой:
150 г муки; 1/2 стакана натурального йогурта; 3 яйца; 75 мл оливкового масла; 150 г коричневого сахара; 1/4 ч.л. соли; 1 ч.л. разрыхлителя, 240 мл эспрессо; 1 ст.л. мелко нарезанных фиников, их нужно на 10 минут замочить в эспрессо.
Но беда в том, что столовой ложки фиников мне мало) хочется вообще целый стакан. И при отжатии их от кофе они все равно ведь влажные очень, и вообще в кашицу превращаются.
Кекс поднимается, но как-то больше сверху, все равно в середине остается приплюснутый и влажноватый, хоть и вполне съедобный.
И еще мне очень понравилось добавлять в тесто мед. И вот как это все соотнести, чтоб тесто получилось адекватное? Меньше яиц? Заменить масло на сливочное, и побольше?
Если в тесте мед, значит нужна только сода (это я так прочла где-то), причем ее не гасить, а смешивать с мукой, потом быстро перемешать с жидкой частью.
Может, йогурт заменить на творог, чтоб минимизировать количество влаги?
А выпекается он так: сперва 10 минут при температуре 200, потом 40-45 минут при 170.
Кто что подскажет?)
-
-
27.01.2015 в 12:47у меня в клюквенной этой штуке было очень много сиропа, так что я сами ягоды дырявой ложкой из тары вытаскивала и выкладывала на тесто сверху.
-
-
27.01.2015 в 12:51И еще смущает в рецепта 175 градусов, разве этого не мало, да еще и при такой влажной махине из клюквы сверху?
-
-
27.01.2015 в 12:57ну, для красоты можно потом пудрой сверху украсить и всякой корицы-бадьяна наложить) или белой глазурью полить сверху, тоненькими такими штуками. Хотя ваша идея у меня вызвала обильное слюноотделение)
-
-
27.01.2015 в 13:29О да, представьте, коричневый кекс, и голубая глазурь сверху, такое классическое винтажное сочетание цветов! Вот прям точь в точь как на фоне этого сообщества)
Не, если фиников брать как в рецепте, и йогурт густой, то все хорошо и прекрасно получается) Ну и соду вместо разрыхлителя с мукой перемешать.
-
-
27.01.2015 в 13:291. в тесте должно быть меньше жидкости (уменьшите кофе или йогурт до приемлемого состояния теста, творог может дать комки)
2. в тесте должно быть больше разрыхлителя. Если не хотите увеличивать количество разрыхлителя, можно яйца работать по-другому. Разделить белок и желток. Желток подмешивать как обычно, а белок во взбитом состоянии.
Еще одно. Может, Вы это знаете, но мало ли. В первые 20-30 минут выпечки кекс надо закрывать крышкой для создания влажности, он будет лучше подниматься, Если нет крышки, просто поддайте пара, налив немного воды на горячий противень. Потом проветрите духовку.
-
-
28.01.2015 в 16:22в смысле яйца увеличить или уменьшить?
а если в тесте мед, нужна ведь сода вместо разрыхлителя, ее тогда тоже побольше?
В первые 20-30 минут выпечки кекс надо закрывать крышкой для создания влажности,
не знала) а можно фольгой накрыть?
-
-
28.01.2015 в 18:15а если в тесте мед, нужна ведь сода вместо разрыхлителя, ее тогда тоже побольше?
Разрыхлитель это смесь соды и лимонной кислоты. Если тесто у вас нейтральное (не кислое), добавляют разрыхлитель, а если там присутствуют кислые компоненты (сметана, простокваша, лимонный сок и пр), добавляют соду.
Мед не имеет кислой среды, то есть при использовании в тесте меда можно оставлять разрыхлитель. Нет нужды заменять его содой.
Просто мед утяжелит тесто, да. И в зависимости от того, насколько сильно утяжелит, надо этот эффект компенсировать или большим количеством разрыхлителя, или взбитым белком.
Как много можно класть жидкости/фиников/меда и каким количеством разрыхлителя и белков это компенсировать, проверяется на практике
не знала) а можно фольгой накрыть?
Можно чем угодно накрывать, только более-менее герметично. Почти любую выпечку надо накрывать, и на этапах роста теста создавать влажность над выпекаемой поверхностью. Иначе корка схватится, а жидкое тесто внутри будет продолжать увеличиваться - изделие уродливо порвется, тесто изнутри вытечет, как лава, на верхнюю корку. Во второй половине выпекания кексы рвутся уже живописно - горным хребтом. Или вообще не рвутся, от сорта зависит.
-
-
28.01.2015 в 22:41а в чем разница? я просто всегда добавляла разрыхлитель, а не соду, везде, в том числе и выпечку, где есть сметана.
-
-
29.01.2015 в 00:45Сода имеет щелочную среду, лимонная кислота - кислую.
При взаимодействии соды с кислотой, происходит усиленное газообразование - за счет этого тесто и поднимается. При этом сода и кислота в разрыхлителе нейтрализуют друг друга (смесь подобрана так, чтобы в результате реакции получалась нейтральная среда).
То есть, если вы добавите в тесто разрыхлитель, та кислота, которую задает сметана, останется на месте, создаст вкус. Если в то же тесто добавить соду, то сода вступит в реакцию с кислотой, которая содержится в сметане, и нейтрализует ее. Изделие получится уже без сметанной кислинки.
Добавлять соду в тесто, где изначально никаких кислых компонентов не предусмотрено, бессмысленно - соде не с чем будет вступать в реакцию и газообразования не возникнет, тесто не поднимается. В такое тесто добавляют разрыхлитель.