Абрикосовое варенье

[NeAmina]

В интернете, конечно, куча рецептов, но они расходятся по поводу лимонной кислоты. Нужна она там или нет, мол, от засахаривания сберегает. А если сироп варили с водой, нужна лимонка или нет? И можно ли вообще обойтись без нее? Никогда не добавляла ее в варенья, поэтому сомнительно как-то. Впрочем, и не засахаривалось никогда.

@темы: Заготовки на зиму

Comments

[_FOTINA]

на основе многолетнего опыта, я варю абрикосовое варенье лет двадцать уже, наверное, каждый год, раньше вообще в промышленных масштабах,
никогда ничего не добавляла
исключительно: абрикосы, сахар, вода, иногда ядрышки косточек абрикосовых жареные слегка - всё!
никогда не засахаривалось и не закисало, закатывала железными крышками старорежимными, потом перешла на завинчивающиеся
абрикосы были самые разные - и узбекские в Ташкенте, и греческие в Москве, и украинские - сейчас в Беларуси
если надо, могу подробно алгоритм изложить

[NeAmina]

_FOTINA, спасибо)) алгоритм не надо: варка в процессе, притормозила из-за кислоты этой.

[Итая]

если надо, могу подробно алгоритм изложить

алгоритм не надо

Надо!

[_FOTINA]

Итая, ок, надо значит надо!
количество сахара зависит от сладости абрикосов, от 400 до 900 г сахара на кг абрикосов
абрикосы помыть, разделить на половинки, попутно вынимая косточки, сложить в посуду, которую можно будет потом поставить на огонь, чтобы варить
(я обычно варю в эмалированном тазике (большой миске), можно в кастрюле пошире с толстым плоским дном)
сварить сироп в другой посуде: на каждый кг абрикосов взять 1 стакан воды, воду довести до кипения и туда ссыпать весь сахар,
на медленном огне, помешивая, весь этот сахар растопить,
вот этим самым кипящим сиропом залить абрикосы, аккуратно сделать так, чтобы сироп их покрывал полностью, оставить в таком виде часа на три-четыре,
можно несколько раз за это время осторожно перемешать, абрикосы осядут, дадут сок, он перемешается с сиропом
потом тазик ставим на огонь (небольшой) и даем всему этому закипеть, кипеть должно буквально три минуты потихоньку,
мешаем, ибо абрикосы любят пригорать, но осторожно, чтобы половинки оставались фруктами, а не тряпочками
через три минуты кипения выключаем и оставляем тазик в таком виде на 12 часов при комнатной температуре
(я обычно подгадываю, чтобы на ночь, но это не принципиально)
банки и крышки стерилизую (банки - на пару или в духовке, крышки - в кипящей воде)
по прошествии 12 часов еще раз ставим тазик на средний огонь, помешивая доводим до кипения, варим еще пять-семь минут на медленном огне,
горячим разливаем в банки и завинчиваем крышками, даем остыть и убираем в темное прохладное место типа встроенного шкафа
стоит прекрасно даже несколько лет
если захотите ядрышки добавить, их надо добыть из косточек, подсушить на сковородке или в духовке и добавить в варенье в момент последней варки

ровно по такому же алгоритму варю варенье из нектаринов (половинки режу дольками), тоже получается замечательно, только ядрышки уже не кладем, ибо горькие

[Итая]

_FOTINA, спасибо, прекрасная инструкция! Как раз вчера видела настоящие абрикосы.
А ваше варенье получается прозрачным или сплошным оранжевым?
И каков выход готового продукта - например, из пары килограммов?

[Кеттарийская Чиффа]

Лимонка не нужна. Моя мама активная вареньеварительница и никогда ее не добавляла.
Даже в компоты не добавляет.
Рецепт от _FOTINA отличный)

[_FOTINA]

Итая, получается прозрачное, с целыми половинками абрикосов или дольками нектаринов, за счет такого режима они не развариваются, а превращаются в такие мягкие мармеладки, выход примерно такой: из 1 кг фруктов - литровая банка варенья

[Egosa]

_FOTINA, а вода обязательна или можно без нее?

[_FOTINA]

Egosa, а в чем сахар растворять? абрикосы не самые мокрые фрукты, это вишню засыпал сахаром и получил сироп, а здесь по-другому никак не получится, в этом алгоритме именно горячий сироп, вылитый на абрикосы, позволяет получить правильную жидкость и сохранить плоды, вода нисколько не портит вкус, кстати

[Egosa]

_FOTINA, я не великий спец по вареньям, поэтому уточнила спасибо за ответ

[BlacKety]

А я абрикосы режу на 8 частей и засыпаю сахаром из пропорции- кило на кило. На след. день кипячу- отставляю и так три дня. На третий день перед кипячением добавляю лимон дольками нарезанный. Его из варенья первым выедают. Воды вообще нет. Абрикосы- идеально не дозрелые, с прозеленью...

[Итая]

_FOTINA, BlacKety, а вы умеете варить оранжевое абрикосовое варенье - в нем дольки практически неопознаваемы, варенье не слишком густое, не слишком сладкое, совершенно непрозрачное и с ооочень выраженным абрикосовым вкусом?
Стописят лет назад не спросила у свекрови, а теперь уже не у кого спросить.

[_FOTINA]

Итая, тогда это будет уже всё-таки джем, наверное, я пробовала такой вариант:
у абрикосов удалить косточки, порезать на 4-6 частей, сложить в толстостенную кастрюлю или казан, налить воды, чтобы покрывала абрикосы,
поварить минут 20, пока абрикосы не размягчаться, добавить сахар (600 г на 1 кг примерно),
варить это всё на медленном огне примерно полтора часа, обязательно помешивать, чтобы на дне не пригорело,
вот здесь мешать можно энергично, ибо дольки отдельные не нужны, а как раз наоборот
потом разлить по стерилизованным банком и завинтить
получается всё-таки слегка недоджем, потому как в классике жанра, это всё на этапе перед сахаром надо через сито протирать,
я никогда не протирала, но как раз вон тот вариант (непрозрачое, средней густоты, не убойно сладкое, чтобы убивало надо 900 г сахара класть)
тут еще тонкость, что густота увеличиться, когда варенье в банке уже остынет и постоит какое-то время

[Итая]

_FOTINA, спасибо!
Не, протирать точно не надо - я помню его не джемом, а такой вот оранжевой размазней с кусочками фруктов и непередаваемым вкусом свежих абрикосов. И никакой убойной сладости и в помине не было.
Надо попробовать.

[BlacKety]

Можно подавить ооочень спелые абрикосы картофелемялкой и варить в большой тефлоновой кастрюле...

[Egosa]

BlacKety, вот именно такое варенье я помню. Значит, можно все-таки без воды сделаю так.

[BlacKety]

Все дело в частом перемешивании и настаивании...

[Talie]

мол, от засахаривания сберегает

Очень сомневаюсь, потому что смородиновое и облепиховое варенье замечательно засахариваются со временем, ежели им надо, а там кислота ягод.
В моём окружении никто не добавляет лимонную кислоту в абрикосовое варенье. Со времён Брежнева такого не припоминаю))))) Это что-то новенькое.

[BlacKety]

Засахариваются персики- практически всегда, если не положить лимон...

[Antimuza S.]

Итая,

оранжевое абрикосовое варенье - в нем дольки практически неопознаваемы, варенье не слишком густое, не слишком сладкое, совершенно непрозрачное и с ооочень выраженным абрикосовым вкусом?

забавно. вот прям сейчас порезала абрикосы на такое варенье. мы это называем английским джемом)))

варю без пропорций, "на вкус": абрикосы вымыть, разделить на половинки, вынуть косточки и срезать жесткую кожицу у плодоножки. половинки порезать некрупными дольками, сложить в варочную емкость (я люблю варить любое варенье в специальном тазу для варки варенья, но можно и в кастрюльке - джему, в принципе, пофиг), засыпать сахаром "на глаз", потряхивая таз, чтобы все фрукты покрыть. сейчас как раз засыпала - на 2,5 кг абрикосов где-то 7 столовых ложек сахарного песка с горкой.

лучше всего убрать на ночь в холодильник, но мой таз в холодильник никак не влезает - ручка длинная, вынесла на террасу. за ночь на холоде абрикосы под сахаром дадут столько сока, что любая вишня обзавидуется.

утром довести до кипения, проварить 10-15 минут и отставить до вечера, вечером еще раз также проварить, отставить и еще раз следующим утром. в последнюю варку попробовать и при желании добавить сахар. фасовать горячим сразу после третьей варки. я ничего не стерилизую, только кипятком обливаю банки и крышки, не закатываю, но фасую в небольшие банки, храню в холодильнике. долго еще ни разу не стояло - все съедается, но я и не варю в промышленных масштабах.

[Итая]

Antimuza S., спасибо-спасибо!
Обязательно попробую!

[Итая]

Antimuza S., это оно! То, что я вспоминала и хотела сто лет.
Невероятное.
Спасибо!

[Antimuza S.]

Итая,
пожалуйста))) рада, что смогла помочь.