Прикарпатская кухня: нАчынка

[Sertap]

— Я хочу нАчынку приготовить, будешь?
— А что это?
— Эммм...как тебе объяснить-то... Это такой прикарпатский жижиг-чурек=)
— Заинтриговала!=)

Дисклеймер: рецепт от моей прикарпатской бабушки. Из 1л кефира получается 5 лепешек; на килограмма полтора мяса ушло 2 лепешки. Я готовила с запасом, потому что лепешки эти люблю кушать в качестве хлеба и отдельно, если хотите "впритык" — берите 0,5 л. кефира на это соотношение ингридиентов.
Что еще? Бабушка варит мясо в минимальном количестве воды, чтобы весь бульон потом в нАчынку вылить. Я же взяла к запланированному на это дело куску мяса еще одно мясистое телячье ребрышко — чтобы бульон получился прозрачный и в большом количестве, потому что с осени успела привыкнуть пить бульон из чашек и запивать ним вторые блюда, бутербродыи несладкую выпечку.
Блюдо в приготовлени чрезвычайно простое, хотя и несколько времязатратное (впрочем, бОльшую часть времени ингридиенты готовятся без какого-либо участия, так что...)
Ну и очень вкусное, да. Его можно запекать в формах для хлеба, кексов (в последних получается особо эффектно); а можно утрамбовать в кишку и сделать такие себе "домашние колбаски" (отсюда и название, с поправкой на местное произношение — нАчынка, т.е. "начинка").

Что надо:
Тесто (на 5 лепешек)
* кефир — 1л
* яйца — 3шт
* мука — сколько возьмет тесто (у меня тесто взяло 9 200мл чашек)
* сода — 1 ч.л. (погасить уксусом)
* уксус — сколько "возьмет" сода
* соль — 1 ч.л.

Мясо и бульон:
* 1,5 кг мяса (среди которого должен быть хотя бы один кусок с косточкой). Я брала телятину, ибо хотела получить бульон. Вообще блюдо будет лучше с бараниной, но бараний бульон слишком жирный для питья на мой вкус.
* вода — где-то 3,5 л (на выходе получилось где-то 3л бульона, минус выкипевшее)
* лавровый лист — 3-5 шт (в зависимости от размера листиков и ваших вкусовых предпочтений)
* соль — по вкусу (пробуйте)
* чеснок — 1 головка

Для сборки блюда:
* 2 лепешки
* сваренное, снятое с кости и очищенное от пленочек мясо
* яйца — 5 шт
* бульон — 1,5 чашки (в чашке 200мл, итого 300 мл)
* предварительно обжаренный до золотистого цвета лук — у меня было 6 луковиц, но, опять же, зависит от их размера. Подсказка: объем готового лука должен примерно соответствовать объему готового мяса, поэтому лука с учетом того, что он ужарится, нарезаем чуть больше этого
* соль, перец — по вкусу, при чем это буквально: когда смешиваете ингридиенты, все, кроме яиц, уже готово, т.е. пробовать могут даже самые брезгливые и привередливые=)
* Джамбул — щепотка. В оригинальном рецепте его нет, но я люблю добавлять его к мясу. Пришелся кстати.

Инвентарь:
* пергамент для выпечки
* формы для запекания

Что делать:
1. Начнем с мяса. Мясо помыть, бросить в кастрюлю (у меня она 6литровая), залить водой, добавить лаврушку. Накрыть крышкой, поставить на сильный огонь.
2. Пока вода с мясом греются, чистим головку чеснока. Чтобы он быстрее отдал сок бульону, я разрезаю каждую дольку продольно напополам. Бросить чеснок в бульон, накрыть крышкой.
3. Когда закипит — несколько раз снять пенку.
4. Минут через 20 посолить; за основ брать 1,5 ст.л. соли, размешать, попробовать, принеобходимости — добавить еще.
5. Помыть яйца (всего 8 штук).
6. Пока варится мясо (это где-то час), замесить тесто: взять достаточнобольшую миску, влить кефир, добавить гашенную уксусом соду и 3 яйца, взбить вилкой в однородную массу, посольить, еще раз взбить. Добавить просеянную муку, сколько возьмет (у меня это было где-то 9 чашек 200мл), замесить тесто более мягкое, чем на вареники/пельмени. Накрыть миску полотенцем/пищевой пленкой/фольгой, дать тесту постоять часик.
7. Лук помыть-почистить, каждую луковицу разрезаем на 4 части, и потом сложенные вместе 2 четвертушки режем поперек разделившего их разреза "соломкой". Обжарить до светло-золотистого цвета, выключить.
8. Выключить бульон, достать мясо на тарелку, чтоб немного остыло. Процедить оставшийся бульон для употребления отдельно (я перепробовала разную тару для бульона и методом проб и ошибок пришла к тому, что лучше всего его процеживать в глинянный горшочек с крышкой. Во-первых, удобно, во-вторых, если бульон подается гостям — глиняный горшок дольше держит температуру жидкости внутри и можно доливать бульон в процессе трапезы, не разогревая его... ну и + в качестве элемента сервировки горшочек смотрится симпатично).
8. Взять миску побольше. Немного остывшее мясо (чтоб не обжигало руки) нарезаем меленько поперек волокон, сбрасываем в эту самую миску. Вливаем 300 мл бульона, оставляем в сторону.
9. Получившееся из 1 л. кефира тесто делим на 5 одинаковых частей, раскатываем каждую в лепешку (размер подгоняйте под ваш противень) толщиной чуть меньше 1см, выкладываем на пергамент для выпечки, протыкаем лепешку вилкой много раз, пергамент кладем на противень и отправляем в разогретую духовку (220 градусов). Если у вас 1 противень и 1 решетка — можно один пергамент положить на противень, второй - на решетку. Только установите их так, чтобы решетка была верхним ярусом.
10. Пока первые лепешки пекутся (время не засекала, поглядывайте: как только зарумянятся — можно доставать. Внимание: дайте противеню остыть перед помещением на него следующей лепешки! с решеткой это не обязательно) — раскатываем и протыкаем оставшиеся лепешки.

11. Извлеченные лепешки складывать стопочкой под полотенцем. Подождать, пока они чуть остынут.
12. Две лепешки нарезать квадратиками 1х1 см, добавить в миску с нарезанным мясом, залитым 300 мл. бульона. Добавляем обжаренный до золотистости лук, перемешиваем. Вбиваем 5 яиц. Солим, перчим по вкусу, я, как уже говорилось выше, доабвила щепотку джамбула.Равномерно перемешиваем. Оставляем постоять на часик, чтобы произошла взаимопропитка ингридиентов.

13. Формы для запекания застилаем пергаментом для выпечки, плотно набиваем их, а затем еще и сильно утрамбовываем ладонями: нам нужно, чтобы в каждой из форм содержимое спеклось в единую буханку.
14. Отправляем в разогретую до 220 духовку на полчасика.

Сервировать можно как сразу после запекания (но тогда нАчынка будет несколько рассыпчатой), так и в холодном виде (после остывания она нарезается на ровные ломти, как буханка хлеба). Вкусно и так и так=) Подавать с горячим чаем или бульоном.

Приятного аппетита!

@темы: Мясо, Фоторецепты, Вторые блюда, Холодные закуски, Говядина, Баранина, Запеканки, Рецепты с фото, Горячие закуски, Национальная кухня, Начинки, Хлеб сухарики

Comments

[Astreya777]

Для особо непонятливых в виде меня: пекутся 5 лепешек, а используются конкретно в блюде только две? А лаваш можно использовать?

Очень интересный рецепт. Прям вот очень.

[Sertap]

Astreya777, я написала в дисклеймере, что остальные три я испекла чтобы их съесть отдельно а кто не хочет есть отедльно — пусть берет 0,5 л кефира и остальных ингридиентов для теста вдвое меньше

лавашом заменять не пробовала, ибо они по вкусу отличаются
+ он или слишком тонкий, или слишком толстый по-любому. А нужно чтобы толщина лепешки была равномерной, примерно 1 см

они элементарны в приготовлении, попробуйте взболтала-замесила-раскатала-в-духовку-отправила-достала — реально просто и ненапряжно=)

[Astreya777]

Sertap, спасибо) обязательно попробую!

[Пятикрылый Шерстокрыл]

Очень интересно, спасибо! Вот будут как-нибудь гости, свободное время, здоровый желудок - и попробую сделать )

[Sertap]

Пятикрылый Шерстокрыл, попробуйте, вкусная штука=)
Только для гостей таки возьмите литр кефира на тесто и в два раза больше мяса — думаю оно невостребованным не останется

[Пятикрылый Шерстокрыл]

Sertap, спасибо, учту

[Клав_дия]

Очень интересный рецепт, спасибо!
Попробую сделать на выходных. )))