Использование алкогольных напитков в кулинарии

[Firen]

Во многих рецептах выпечки (и не только) импользуется алкоголь - коньяк, ликер, вино, даже водка.... А я алкоголь не употребляю, и совершенно в нем не разбираюсь. В связи с этим вопросы:

1. Какие напитки подходят для кулинарии (названия, марки, которые вы успешно использовали)? как определить, подойдет он или нет?

2. Сколько и как хранится открытая бутылка ?

 

@темы: Сладкая выпечка, Алкоголь

Comments

[Уна Нилл]

Насчет вина могут сказать только - внимательно всегда смотрите производителя. Мне нравятся краснодарские вина. Должно быть написано Краснодарский край станица такая-то. Коньяк хороший Реми мартен.

[hmurka]

По моему опыту - абсолютно безразлично, какой именно коньяк лить в тесто, результат не отличается)

[Белокурая Гретхен]

Если в тесто, как разрыхлитель - все равно, был бы спирт там и не воняло. Спирт все равно улетает при выпекании - на этом и основано действие - испаряется раньше воды и тесто становится пышнее.
Если для запаха и как разрыхлитель - лимонная настойка очень хорошо подходит.

[tindomedel]

Ну в общем, да, +1 к hmurka
Что касается выпечки и подобного, то лично у меня в большинстве случаев, если требуется алкоголь в рецепте, туда идет Бейлис. Початая бутылка стоит давно и только для этого и используется.

[Talie]

Список наиболее часто употребляющихся алкогольных напитков в составе различных рецептов и их возможные заменители.

Безопасно использовать свежевыжатые соки или жидкую составляющую компотов.

Пиво – Пиво можно попробовать в рецепте заменить куриным, говяжьим или овощным бульоном.

Портвейн – заменяется: соком из тёмного винограда с добавлением лимонной цедры; клюквенным соком с лимонной цедрой; апельсиновым соком.

Красное вино – заменяется: соком из тёмного винограда; красным винным уксусом; безалкогольным красным вином.

Белое вино сухое – заменяется: соком из светлого винограда с добавлением светлого винного уксуса; безалкогольным белым вином.

Белое вино полусладкое – заменяется: соком из светлого винограда с сахаром.

Шампанское – можно попробовать заменить соком из светлого винограда, но лучше выбрать какой–либо иной рецепт, т. к. адекватную замену получить сложно. Вообще нужно учесть, что дешёвые сладкие сорта газированных вин могут содержать в себе частицы глютена. Это связано с технологией изготовления, когда в вино, для подслащения, добавляется ликёр, который может быть изготовлен на основе спиртов из глютенсодержащих культур.

Безопаснее использовать сорта газированных вин «Brut» или продукцию дорогих фирменных производителей.

Херес – не рекомендуют пытаться заменять чем–либо, из этого ничего путного не выйдет. Лучше выбирать другой рецепт. Он имеет уникальную вкусовую и ароматную гамму и если сухой херес фигурирует в рецепте супов или жаркого, то попытавшись его убрать из рецепта, вы только испортите продукты. Если в рецепте указан сладкий херес, то можно рискнуть заменить его медовым или сахарным сиропом.

Кофейный ликёр – можно заменить сладким эспрессо.

Амаретто – заменить сложно, так как миндальный экстракт может содержать спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы. Можно попробовать добавить молотый миндаль, если это допускает рецептура.

Бурбон – можно заменять апельсиновым или ананасовым соком; персиковым сиропом с добавлением палочек ванили или синтетического кристаллического ванилина.

Вишневый ликёр – заменяется сиропом консервированных вишен.

Коньяк – заменяется персиковым, абрикосовым или грушевым соком.

Cointreau ликёр – заменяется концентрированным апельсиновым соком.

Мятный ликёр – заменяется мятным отваром с достаточным количеством сахара.

Ром – заменить сложно. Можно попробовать заменить часть муки на молотый миндаль. А если ром необходим для пропитки коржей или крема, то место него использовать сок светлого винограда, яблочный сок или сироп консервированных персиков.

Шерри – также как и херес заменить сложно.

Водка – можно заменить соком из светлого винограда или яблочным соком с добавлением сока лайма.

[Mist*]

в выпечку совершенно не обязательно лить дорогой алкоголь. вполне подойдет дагестанский коньяк или молдавское вино. главное, не берите какую-нибудь мерзость с названием "винный напиток". открытая бутылка стоит очень долго, хоть год, хоть два, особенно если дело касается коньяка.

[Azhdaha]

в выпечку совершенно не обязательно лить дорогой алкоголь. вполне подойдет дагестанский коньяк или молдавское вино.

Плюсую. Для выпечки с яблоками и орехами пара ложек коньяка дают прекрасный аромат.