История одного салата...

[Fredja]

Новый год близится. У каждого он свой: кто-то в шумной веселой компании отжигает всю ночь напролет, кто-то дожидается боя курантов в тихом семейном кругу, кому-то "посчастливится" встретить праздник на посту. Закуска объединяет людей: скудная или шикарная, незамысловатая или с "маминым вывертом" - мало ли вариаций?
Не будем сейчас разбираться, почему каждый второй студент ассоциирует новогодний стол с Оливье, лучше поговорим о самом салате.
Появился завсегдатай праздничного ужина в далеком 19 веке как ноу хау столичного мэтра кулинарии и по совместительству создателя известного ресторана "Эрмитаж" Люсьена Оливье. Знаменитый шеф-повар изначально делал ставки на майонез. Но соус быстро наскучил русскому люду (студенты не считаются), что отрицательно начало сказываться на посещаемости топового заведения, ране рвавшего рекорды по этому показателю. Люсьен вовремя почувствовал общественные настроения и в течение короткого срока создал не имеющий аналогов в мире салатик, утерев нос двум родным братьям, чьи французские смешки уже стали долетать до его обрусевших ушей.
Современное оливье не является точной копией шедевра 19 века. Подтвердить это может рецепт, любезно предоставляемый сайтом www.kedem.ru:
Оливье.v1
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Трудно не заметить, салат сего вида отдавал изысканностью и буржуями. О Маяковский, ты был прав!
Умирая, создатель забыл полностью раскрыть секрет приготовления своего салата, а общество пересмотрело взгляды на рябчиков и ужины в шикарных ресторанах. Тому способствовали, вероятно, Первая мировая война с революцией 1917-го... Однако сильнейшие, как известно, выживают. И вот Он, Оливье двадцатых годов:


Оливье.v2
Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.
(также с сайта www.kedem.ru)

В середине двадцатого века Оливье претерпел очередные адаптации к времени. Он стал называться "Столичным", а кулинарная книга 1955-го описала его так:

Салат Столичный (Оливье.v3).
Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.
Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом. Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.(по традиции информация взята с сайта www.kedem.ru)

Здесь и старые друзья - "раковые шейки", и мало кому известные "пикули". Невольно вспоминаются слова Юрия Васильевича Яковлева в образе царя: "Красота-то какая!? Лепота!"

Вода точит камень. Время и люди точат оливье. И наконец, кульминация выпуска:

Оливье.v4 (Милый глазу "Классический_Студенческий")

Ингредиенты:
картофель,
консервированный зеленый горошек,
соленые огурцы (+ свежие),
колбаса,
яйца вареные,
майонез,
соль по вкусу, если надо. Все ингредиенты берутся в равных частях.

Способ приготовления:


Ингредиенты нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы, лучше маринованные, можно “разбавить” свежими 2:1, это придаст свежесть салату. Заправить майонезом.
(Со слов среднестатистического студента)

На вкус и цвет товарищей нет. Оливье или "Салат Зимний", как его еще называют, не может нравиться всем. Но отрицать грандиозное шествие этого бравого солдата по нашим столам на протяжении века с лишним трудно и нечестно.

По путям эволюции салата Вас водил Федор Асначев.

Comments

[ilanal]

Понравилось. Утащила к себе. Спасибо

[Anika-G]

Прочла с огромным удовольствием. Спасибо за статью!

[Яся...]

так захотелось сделать изначальный вариант оливье интересно то как! Спасибо за статью!

[*Heather*]

если бы рассказали, как именно он претерпел адаптацию и почему тот или иной ингредиент заменили на такой-то, - цены бы статье не было
а так... общеизвестные факты

[Fredja]

Конечно, друзья, есть куда стремиться. Огромное спасибо за поддержку и понимание! Обязательно доработаю ее на досуге. С уважением, Федор Асначев

[Нари]

Вроде можно догадаться, почему после Гражданской войны и военного коммунизма исчезли рябчики и паюсная икра.

Спасибо за статью!

[*Heather*]

А раньше они были доступны всем?

[Нари]

Раньше их подавали во всех ресторанах и даже продавали в магазинах. То есть они были доступны теоретически. Как сейчас какие-нибудь дорогие продукты. А с 20-х годов они пропали совсем и категорически.