Как приготовить говядину

[Случай_но]

Объясните, пожалуйста, как приготовить говядину, чтоб не была жесткой. Отбивать - не вариант. Замачивать в уксусе? Или проблема в том, что она не парнАя?

@темы: Мясо, Советы, Говядина

Comments

[tarkhil]

отбивать и мариновать. В вине, уксусе или лимонном соке.

[Zlayer]

Ф горшочке тушить с картошкой, морковкой и луком

[Reflection]

можно вымачивать мясо в пиве, получается мягче, чем в уксусе. к тому же, если в последнем мясо продержать слишком долго, оно наоборот становится жестковатым.

[Случай_но]

Попробую, спасибо.

[Ierou]

Перво-наперво, если мясо было замороженное - правильно разморозить. А именно, размораживать примерно сутки в холодильнике.

Второе - не всякая часть говяжьей туши будет мягкая. Поэтому - присоединюсь - в горшочке с овощами или замаринованное жесткое не будет, факт.

Третье. Если мясо жарить (допустим, что это часть туши для того и предназначенная и оно или охлажденное, или правильно размороженное) - ни в коем случае не солить перед жаркой. И-таки желательно все-таки отбивать. Для жарки годятся: толстый край и филей. Резать обязательно поперек волокна.

Если не отбивать - то тогда только тушить или варить. Если варить - то мясо следует опускать в горячую воду.

Ну и жесткая говядина - самое оно для изготовления бефстроганов. По идее, конечно, беф-строганов готовится из того же филе или толстого края, но, адаптированно к условиям, готвят его и из разных обрезков.

Общая схема - обжарить маленькие кусочки говядины (нарезанной поперек волокон брусочками) с луком. Потом тушат, залив сметанным соусом с добавлением томатной пасты.

[Караидель]

Никогда не мариную в уксусе - совершенно убивает вкус мяса. В качестве маринадов годятся сухое вино, пиво, луковая кашица, горчица.

Тушёное, особенно в духовке в глиняной посуде, действительно мягче. Особенно если тушить с добавлением кислых продуктов - помидоро, яблок, сливы ткемали итд.

Если же всё-таки хочется жареного мяса - обязательно отбить и тройная панировка: сначала крахмал, потом яйцо, а потом уже сухари. И выдержать минут 5 между панировкой и жаркой, а то панировка держаться не будет.

А вообще читайте Похлёбкина, у него всё подробно описано.

[thirteen]

жесткость говядины зависит только от того, откуда она отрезана

Самое мягкое - край

Пожестче -вырезка (спинка, вроде)

[MPsapience]

говядина практически всегда жесткая. Чем моложе, тем мягче. Следовательно лучше готовить телятину. А если все же работать с говядиной, то хороший "размягчитель" это жирные сливки.

[thirteen]

MPsapience телятина тоже жесткая бывает

[MPsapience]

thirteen конечно, если ее замочить в "ацетоне", а потом еще жарить 2 часа.

[thirteen]

MPsapience нет, посто куски есть такие..

как и у говядины!

[MPsapience]

thirteen как скажешь

[Frau Schmerler]

Случай_нопо определению парнОе мясо - проданное не позже чем через 6 часов после забоя. Так что в основном мы покупаем мясо охлаждённое.