Перевернутый апельсиновый торт

[Ega]

Не пугайтесь длинного описания, приготовить этот торт не так и сложно.

Rosace a l’Orange (Перевернутый апельсиновый торт)

Как это было

Ингредиенты:(круглая форма 24 см.)
5 крупных апельсинов
2 киви
Сахарная пудра
Для яичного бисквита:
6 яиц
175 гр. сахара
150 гр. муки
90 гр. сливочного масла, растопленного и охлажденного
Для пропитки:
150 мл. сахарного сиропа (можно с добавлением вина)
Или апельсиново-лимонного фрэша
Для крема:
Заварной крем (Crème Patissiere)
5 желтков
50 гр. муки
125 гр. сахара
Щепотка соли
0,5 л. молока
Ваниль
+ 150 гр. взбитых сливок
15 гр. желатина

Приготовление:
Бисквит и заварной крем можно приготовить заранее, например, за день до сборки торта.
Для бисквита слегка взбить яйца с сахаром и поставить миску на кастрюлю с кипящей водой (миска должна стоять плотно, но не касаться воды). Поставить кастрюлю на слабый огонь и венчиком или миксером взбивать яйца с сахаром пока масса не станет густой, светлой как сливки (около 5-10 минут). Снять кастрюлю с огня и не снимая миску продолжать взбивать. Готовая масса должна утроиться в объеме и стекать с венчика толстой лентой (уйдет около 20 минут). Затем с помощью металлической ложки постепенно ввести в яичную массу муку попеременно с маслом. Перемешать. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке при 180С 20-35 минут (в зависимости от толщины коржа). Когда середина бисквита станет упругой, а края начнут отставать от формы – корж готов. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть в форме 5 минут, а затем извлечь и полностью остудить.
Бисквит лучше сделать чуть большего диаметра, чем планируется сам торт, а затем обрезать до нужного размера.
Для заварного крема смешать яичные желтки с сахаром и взбивать, пока они не загустеют и не станут кремовыми по цвету (около 10 минут). Муку просеять с солью и постепенно добавить во взбитые желтки. Молоко с ванилью довести до кипения (если используется настоящая стручковая ваниль – оставить настояться 10 минут и удалить стручок), а затем тонкой струйкой влить во взбитые желтки. Перелить крем в кастрюлю и непрерывно помешивая (лучше всего венчиком), на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь и варить до загустения (около 2 минут). Если в креме есть комочки – процедить. Переложить в подходящую по объему миску, закрыть пленкой (так чтобы она касалась крема) и дать полностью остыть. Если хотите, чтобы торт был крепче, ввести в заварной крем желатин (непосредственно перед сборкой торта).
Апельсины очистить от кожуры, срезая и белую пленку. Нарезать на тонкие кружочки (белую сердцевину вынуть). Большие (срединные) кружочки оставить для оформления торта, а остальные нарезать кубиками (положить в сито и дать стечь излишкам сока). С киви снять кожу и нарезать кружочками.
Сварить сахарный сироп или смешать апельсиновый и лимонный соки (используйте тот, который стечет с кусочков апельсина и добавьте еще при необходимости). Или смешайте сок и сироп (лимонный сок опционален в обоих случаях).
Теперь можно приступить к сборке торта.
Форму для торта смазать маслом (предпочтительно миндальным, но если нет – подойдет растительное без запаха и вкуса) и посыпать сахарной пудрой дно и бортики (так же, как это делается обычно с мукой). Для пущей надежности можно сначала выстелить дно пленкой, а затем уже смазать маслом и посыпать пудрой. На середину выложить кружок апельсина, вокруг апельсина выложить кружки киви (желательно столько, чтобы кружок киви приходился на каждую порцию торта), а затем снова кружки апельсина так, чтобы часть кружка легла на дно, а часть на бортик формы (помните, что кружочки должны быть действительно тонкими, чтобы принять очертания вашей формы). Апельсины можно выкладывать как рядом, так и немного внахлест.
В приготовленный заварной крем ввести кусочки апельсина и перемешать (добавить желатин, если хотите). Сливки очень хорошо взбить (до крепких пиков). Аккуратно добавить заварной крем с фруктами во взбитые сливки и перемешать. Выложить часть крема поверх фруктов и разровнять. Только аккуратно, чтобы не повредить фруктовый рисунок.
Бисквит разрезать зубчатым ножом на две части (при необходимости, обрезать бисквит до нужного диаметра). Одну часть пропитать сиропом или соком (или их смесью), уложить пропитанной стороной на крем так, чтобы фрукты на бортиках остались прилегающими к ним, а не ушли под бисквит (но при этом бисквит должен плотно прижимать фрукты к бортам формы). Пропитать бисквит с другой стороны и покрыть оставшимся кремом. Вторую часть бисквита пропитать и положить поверх крема так, чтобы он плотно вошел в форму. Пропитать внешнюю сторону бисквита.
Торт накрыть тарелкой (чуть меньшего диаметра, чем форма), положить сверху небольшой груз и поставить в холод минимум на 2 часа.
Перед подачей на стол, вынуть торт из холодильника, снять груз и тарелку. Аккуратно провести тонким ножом вокруг торта, окунуть дно в горячую воду на несколько секунд (если вы выстилали дно формы пленкой эта операция не понадобится), накрыть торт сервировочным блюдом и перевернуть. Аккуратно снять форму и можно подавать.

В идеале нужно использовать форму меньшего диаметра, чем моя, чтобы апельсины выстилали бортики формы практически до самого верха. Но в принципе можно делать и как я, или добавить еще один ряд киви после апельсинов.

Источник: "Фрукты" (серия "Хорошая кухня")