Холодец из свина
Тем, кто не жалует свина, советую присмотреться к холодцу.
Давно, будучи в Одессе в гостях у друзей родителей, попробовала сальтисон.
Зельц и сальтисон — практически одно и то же колбасное изделие, имеющее неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера, изготовленное преимущественно из термически обработанных и, частично, сырых мясных и немясных ингредиентов, упакованное в колбасную оболочку. (с)
Ну с сырыми мясными ингредиентами явно погорячились, сырой свин = здравствуй, глист....я вообще сомневаюсь в каждой букве вышеизложенного.
Попыталась в инете найти различия между зельцем и сальтисоном.
Одни говорят, что зельц варится только из свиной головы, перед варкой с головы срезается всё, что можно срезать,
а сальтисон - это свиная голова с потрохами,
Другие говорят, что сальтисон - это свиная голова, только глаза не берут, а зельц - это свиная голова с потрохами,
нужное издание Похлёбкина затерялось при ремонте, так как из всей серии пользовалась именно ей.
Истина осталась где-то там.
Если у кого есть мысли на этот счёт, просветите. плиз.
То, что известно мне, сальтисон варится из свиной головы, долго и нудно, пока мясо не отстанет от костей, потом мясо мелко рубится и перемешивается с чесноком, чёрным перцем и травами,
отжимается в марле и под прессом застывает, получается такой мясной "шар".
Сначала мы с отцом переглянулись, как так свиная голова? буээ, но это было очень вкусно,
к сожалению свиную голову варить не в чем. Зато у меня есть большой кастрюль на где-то восемь литров,
в неё еле-еле влезает говяжий язык, хотя для заливного, мне кажется, лучше подходит свиной, свом размером в плане сервировки.
Возвращаясь к холодцу, купила две свиные лапы и стейк свиной грудинки, хорошо, что хватило ума позвонить маме меня С. убьёт за телефонные счета ,
родители сейчас в Приднестровье, обычное село, и ясен пень разбираются в холодцах,
инет кишит хорошими рецептами, но никто не объясняет, для чего, например, добавляют курицу.
К лапам свиную грудинку - это лишнее, будет очень жирно, лучше говядину или курицу, а я-то думала, какая глупость,
морковь в бульон не кладут, только репчатый лук в шелухе, для цвета, за пару часов добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, за полчаса куриную грудь, кожу снять.
Итого:
Свиные лапы - 2 шт.
Куриная грудь - 1 шт. , или половина курицы.
Репчатый лук - 1 шт,
лавровый лист, чёрный перец горошком, соль.
Холодец идёт обычно с хреном, так что остальные специи на ваше усмотрение.
1.Пытаемся побрить лапы обычным станком, на них есть шерсть.
не вот тебе мохнатые, но как-то не комильфо, а потом 8 Марта брить ноги свинье...
2.Заливаем свиные лапы кипятком, даём постоять пока не остынет вода, так чтобы рукой можно было достать из воды.
3.Пытаемся чистить, скоблить ножом.
4.Закидываем в большой кастрюль со свежей водой и варим часов пять:
- сначала ждём, пока закипит и убавляем на самый маленький огонь, так чтобы бульон слегка кипел, можно наполовину прикрыть крышкой.
Через часа три киньте две мытые луковицы в шелухе для цвета.
5.Бульон должен выпарится наполовину, а лучше - немного больше.
6. За 30-40 минут закидываем курицу, чёрный перец горошком, лавровый лист и соль с сушёным чесноком,
ещё добавила специи для свинины без говно-добавок.
7.Мясо должно само отставать от кости.
8.Процеживаем бульон, в дуршлаг нарезаем бинт в 2-3 слоя и вперёд за поисками сокровищ.
Бинт меняем, забивается,
можно взять белую бумажную салфетку, но её хватает на 2 раза, наиграетесь менять.
9.Заливаете в форму, у меня силиконовая, ребристая,
ставим на ночь в холодильник.
Преимущество силиконовой формы, это простота, с которой можно достать заливное/холодец/желе,
плюс не надо снимать жир, он оказывается на блюде снизу, гости сами решат, что с ним делать.
Мне не нравится жир на поверхности, сколько его не убирай, бесполезно,
а снимать с застывшего заливного, остаются щербинки.
Что мне не понравилось- откровенный вкус свина, я его и так не особо люблю,
думала, что С. не понравится, но он схомячил две порции, видимо , проблема не в свине, а во мне.
Люблю заливное из языка, рыбы с лимоном, нежирной курицы.