Куглоф – нечто среднее между кексом и сдобным хлебом; традиционная бриошь французского Эльзаса, напоминающая по вкусу «лёгкий» кулич с небольшим количеством яиц.
Как говорит французская Википедия, существует легенда о том, что впервые эта выпечка была приготовлена волхвами, чтобы отблагодарить местного, эльзасского кондитера по имени Кугель за его гостеприимство, и что она была сделана в форме их тюрбанов. Но скорей всего правы те, кто считает, что слово «куглоф» происходит от «Gugelhut»: «Gugel» значит шар, «Hut» - шляпа; так назывался головной убор парламентариев в Страсбурге во времена появления куглофа.
Традиционная форма куглофа – в виде венка или короны.
Классические пропорции теста на форму 22 см по наименьшему диаметру: 500 г муки*, 150 г масла комнатной температуры, 150 г сахара, 150 г изюма, 20 г свежих дрожжей*, 3 яйца, 200 мл тёплого молока, очищенный миндаль, немного кирша (или другого алкоголя для выпечки).читать дальше(*Я брала 10 г дрожжей и 30 г 100%-ной закваски; а также 400 г белой пшеничной муки, 80 г – цельной, и 20 г – льняной, поэтому тесто на фотографиях такого тёмного цвета).
Для формы 26-27 см пропорции увеличиваются в 1,5 раза, для формы 17 см – уменьшаются в 1,5 раза.
Я делала полную порцию, но «коронная» форма у меня 17 см, поэтому на фото появился второй куглоф – маленький.
Изюм вымыть и залить алкоголем – 1-2 ч.л., долить горячей воды, оставить размокать. Миндаль залить кипятком.
Растворить дрожжи в половине подогретого молока, добавить немного муки, чтобы сделать опару (консистенция густой сметаны).
Просеять муку в большую миску, сделать в центре ямку, вылить закваску, присыпать мукой и оставить подниматься на час-два, в зависимости от температуры.
Миндаль очистить от шкурок.
Добавить сахар, яйца и оставшееся молоко и замесить руками или скребком для теста: классических «хлебный» замес снизу вверх, так чтобы забрать в тесто как можно больше воздуха. Тесто липкое, но постепенно оно начнёт отставать от стенок и станет более гладким.
Добавить тёплое мягкое масло, снова замесить. Теперь уже должна появиться клейковина. Добавить изюм (слив из него воду), перемешать последний раз, и оставить тесто подниматься – до удвоения (для дрожжевого теста; для теста на закваске – до «готовности» теста, в зависимости от свойств выращенной закваски).
Если форма не антипригарная – смазать её маслом; на дно положить очищенный миндаль. Переложить тесто в форму; форма должна быть заполнена на две трети или три четверти, в зависимости от того, как хорошо поднимается тесто. Дать расстойку, пока тесто почти не достигнет краёв формы.
Печь сорок минут – час при 180-210 градусах – выбирайте в зависимости от особенностей духовки.Французы очень любят куглоф, и помимо поедания его в, так сказать, естественном состоянии, изобретают рецепты, в которые он входит как одно из составляющих; например –
пудинг из куглофа (
le pudding de kouglof).
Яичное суфле с куглофом – если удивительным образом у вас его оказалось слишком много.
читать дальшеНужны: немного масла, 2ст.л. + 2 ст.л. + 50 г сахара, 320 г куглофа с изюмом, стручок ванили, 300 мл молока, 150 мл питьевых сливок (10-11%), 3 яйца и 2 желтка (я взяла 4 яйца), по желанию – немного какао и жемчужного (термостойкого) сахара, а также большая форма для суфле.
Форму смазать маслом и посыпать сахаром (2 ст.л.). Куглоф порезать на большие куски и сложить в форму.
Духовку разогреть до 200 градусов.
В кастрюльку вылить молоко и сливки. Ваниль разрезать, выскрести семена в молочную смесь, туда же опустить стручок. Подогреть смесь на сильном огне – почти до кипения, снять с огня и оставить минут на 5-7.
Взбить миксером яйца, желтки и 50 г сахара до удвоения объёма и гладкой текстуры; продолжая взбивать, тонкой струйкой влить молочную смесь (стручок ванили вынуть). Суфле сразу же начинает превращаться в пену. Продолжать взбивать какое-то время, пока смесь не остынет до чуть тёплого состояния. Затем вылить суфле в форму.
Присыпать сахаром (последние 2 ст.л.), по желанию – посыпать какао и жемчужным сахаром. Так как суфле будет опускаться, близко к краям формы его лучше не посыпать, иначе посыпка просто останется на стенках формы.
Готовить 40 минут в середине духовки.
Штука очень вкусная – и горячей прямо из духовки, и тёплой, и холодной на следующее утро.