10:05 

Разрыхлитель

Хесса
Всем доброе утро! У меня очень срочный вопрос: нужно ли гасить соду, если в тесто пирога вмешано много целых! кислых ягод (смородина и малина). Сможет ли выделившийся сок погасить всю соду или лучше перестраховаться и погасить соду заранее. Обычно использую покупной разрыхлитель.

@темы: =Основы и технологии=, Десерты

Комментарии
2018-07-31 в 10:52 

де Альда
Моя жизнь - точно необкуренная трубка: я все еще не обжила себя...
Соду вообще не надо гасить ПЕРЕД замешиванием в тесто, лучше добавлять соду и кислый компонент в тесто по отдельности, второй - прямо перед тем, как ставить в духовку. Потому что процесс выделения углекислого газа должен идти уже в тесте, чтобы был эффект разрыхления.
В общем, я бы перестраховалась, и сделала так: соду добавила сразу к муке, а в уже смешанное тесто на последнем этапе влила немного лимонного сока или ягодного (раздавить ложку тех же ягод, что в тесте), на крайний случай столового 5-6% уксуса.

2018-07-31 в 10:53 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
Соду вообще не надо гасить ПЕРЕД замешиванием в тесто
+1, это старый советский миф.

2018-07-31 в 11:22 

Хесса
Спасибо, только пирог уже в духовке) соду смешала с мукой и понадеялась на ягоды в тесте.

2018-07-31 в 12:00 

Каймирэ
життя - це те, на що звертаєш увагу
Соду вообще не надо гасить ПЕРЕД замешиванием в тесто
Но при этом если в рецепте стоит гашение соды - то имеет смысл уточнить/подкорректировать ее количество ))))

2018-07-31 в 13:20 

Talie
"Человек видит вокруг только то, чем полна его собственная душа".
Реакция гашения соды (один пример):
2CH3COOH (уксус) + Na2CO3 (сода) = 2CH3COONa + СO2↑ + H2O
CH3COONa - ацетат натрия
H2O - вода
CO2 - углекислый газ
Углекислый газ сразу выделяется. Он-то и должен делать тесто пористым. Лучше, если он выделится внутри теста, а не в миске сам по себе.
Гасить соду заранее - это неверная технология, наверное. Мы это делаем механически-неразумно-по домашней традиции))))

2018-07-31 в 13:22 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
Гасить соду заранее - это неверная технология, наверное.
Да. Эффект разрыхления происходит за счет соды, которая не успела прореагировать. Поэтому, собственно, в "советских" рецептах ее рекомендуют добавлять в ударном количестве.

2018-07-31 в 13:25 

Talie
"Человек видит вокруг только то, чем полна его собственная душа".
И ещё - разрыхлитель теста состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения.
Всё! Его можно делать самостоятельно. Вы почти сделали))))) :-D

2018-07-31 в 13:39 

Passes
..и двумя последними его словами в тот день были: "ОНО КОНЁМ!"
Talie, а пропорции? :shy:

2018-07-31 в 22:04 

make believe
It's all make believe, isn't it?
Я встречала мнение какого-то известного повара, что надо обязательно давать тесту постоять полчасика перед тем, как ставить в духовку.. вот выше есть мнение, что реакция соды на кислоту должна произойти не в миске? Если у меня тесто полчаса стоит, то не произойдет ли такая реакция преждевременно.. а если с разрыхлителем?

2018-07-31 в 22:37 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
make believe, произойдет. Тесту дают "отдохнуть" если там разрыхлителя нет.

2018-08-01 в 08:44 

make believe
It's all make believe, isn't it?
IcePhoenix, спасибо)

2018-08-01 в 19:08 

де Альда
Моя жизнь - точно необкуренная трубка: я все еще не обжила себя...
Хесса, ну как с пирогом? Нормально всё получилось? :)

make believe, IcePhoenix, я поумничаю немного? :glass: Тесту дают "отдохнуть" либо чтобы дрожжи сработали (дрожжевое безопарное, типа тонкого теста для пиццы, его как раз замешивают, оставляют минут на 15, и сразу делают пиццу), либо чтобы набухли и раскрутились глютеновые цепочки (тесто для блинов - чтобы испечь более тонкие; пресное тесто, например, для лапши или штруделя - чтобы было более эластичным и не рвалось при вытягивании).

2018-08-01 в 19:17 

Хесса
де Альда, не так, как обычно, но поднялся хорошо) в смысле неравномерно поднялся, возможно причина в духовке...

2018-08-01 в 19:59 

де Альда
Моя жизнь - точно необкуренная трубка: я все еще не обжила себя...
Хесса, ну, главное, чтобы вкусный был. :) В общем, в следующий раз лучше немного тех же ягод, что идут целыми, раздавите и вмешайте. Кстати, а что за ягоды были? И вообще пирог какой - интересно, давно ничего с ягодами не пекла, а тут как раз местные ягоды какие-никакие можно купить по адекватной цене... )

upd: Про ягоды вопрос снят - просмотрела. :gigi:

2018-08-01 в 22:21 

Хесса
де Альда, тесто как на шарлотку, но со сливочным маслом. Вообще, в рецепте была малина, но я какие придется добавляю. Хотя на мой вкус интереснее с кисловатыми ягодами.

2018-08-01 в 23:04 

IcePhoenix
Помогите избавиться от комплексов… - А у вас какие? - Зенитно-ракетные...(с)
де Альда, да пожалуйста, мне самому периодически лень)

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

Книга о вкусной нездоровой пище

главная